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Ravioli di pesto liquido alle noci croccanti.

(per 2 persone)

  • 100g farina 00
  • 1 uovo grande
  • 10 foglie di basilico
  • Pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale
  • Per chi lo digerisce: aglio
  • 50g noci già sgusciate
  • Una noce di burro
  • 60g mascarpone
  • ghiaccio

Impastare farina e uovo, fare la palla e mettere in frigo.

Nel frattempo fare il pesto liquido. Non ho messo le dosi perché sono molto indicative. Frullare (con il ghiaccio per evitare che anneriscano) le foglie di basilico con olio, sale, pinoli, uno spicchio d’aglio (per chi può), parmigiano e pecorino romano nelle quantità desiderate secondo i gusti, fino a ottenere circa 60g di pesto; amalgamarlo con pari quantità di mascarpone.

Stendere la pasta e fare i ravioli abbastanza grandi riempiendoli con la farcia usando un sac-a-poche.

Per le noci croccanti basta scaldare un poco di burro in una padellina e saltarci a fuoco vivace le noci tritate grossolanamente.

Fine.

Da bé: Riviera Ligure di Ponente Pigato ma può andar bene anche un buon vermentino della costa toscana.

Gnudi di rucola con salsa ai due peperoni e noci

(18 gnudi)

  • 300g ricotta
  • 2 mazzetti di rucola
  • 50g di farina 00 + altra per infarinare
  • 1 uovo
  • 60g di parmigiano reggiano
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 10 gherigli di noce
  • 50g di burro
  • 5-6 foglie di salvia
  • Olio, sale, pepe

Scaldare la griglia in ghisa finché è rovente, nel frattempo lavare e pulire i peperoni, metterli con la pelle a contatto sulla griglia finché non diventa nera, quindi chiuderli dentro un sacchetto di carta a raffreddare.

Lavare la rucola, asciugarla bene e frullarla assieme ad una manciata di pan grattato. Grattugiare il parmigiano, impastare la ricotta con la farina e il parmigiano grattugiato schiacciando con i rebbi di una forchetta, quindi aggiungere l’uovo, pepare, salare secondo il gusto e mescolare fino ad ottenere una crema consistente. Aggiungere la rucola frullata e mescolare ancora: il colore dell’impasto deve diventare di un verde il più possibile omogeneo.

Togliere i peperoni dal sacchetto e spellarli (la pelle dovrebbe venire via facilmente), quindi frullarli separatamente con 5 gherigli di noce ciascuno e un filo d’olio (poco), più sale e pepe a scelta.

Preparare gli gnudi: spargere la farina sulla spianatoia e infarinarsi BENE le mani, prendere con un cucchiaio una palla di impasto, mettersela sulle mani infarinate e “passarsela” da una mano all’altra, per farle prendere forma, quindi appallottolarla sulla spianatoia. Dopo poco si prende la mano, e la prima volta che si fanno in cucina sembrerà essere passato un tornado, niente paura.

Far bollire l’acqua, salarla (poco), e nel frattempo far soffriggere il burro in un pentolino, aggiungendo poi la salvia finché non diviene croccante.

Gli gnudi si cuociono come gli gnocchi: buttati nell’acqua, sono pronti quando vengono a galla (ci vorranno 5 minuti). Servire stendendo due pozzanghere di salsa ai peperoni, adagiare sopra gli gnudi e completare con salvia e burro.

Da bé. Dura: l’amaro della rucola infastidisce. Una bollicina metodo charmat, come un prosecco Cartizze.

Pansoti genovesi rovesciati, o meglio “esplosi”

Per 6 persone:

pasta.

  • 3 uova, 200 grammi di farina di grano tenero, 50 di grano duro, 50g gherigli di noce polverizzati.

salsa:

  • 2kg di erbe di campo, o borragine, o spinaci
  • 300g di ricotta, o prescinseua
  • sale, pepe, olio.

Non potendo fare i pansoti (raviolini genovesi ripieni di formaggio e erbe e conditi con la salsa alle noci) per mancanza di tempo, e colto dal consueto raptus impastatore, ho “rovesciato” la ricetta.

Impastare uovo, farine, noci e fare la palletta di pasta. Attenzione perché le noci sono oleose e va tenuta sempre un po’ di farina per asciugare. Fare molta attenzione anche al grado di sminuzzamento delle noci e ai residui di guscio perché se ne rimane qualcuno, quando si va a tirare la pasta, questa si rompe.

Lavare e passare gli spinaci in una pentola con poca acqua, sbollentarli per 10 minuti, poi scolarli e strizzarli bene. Frullarli con sale, pepe, un po’ d’olio e chi lo digerisce, pochissimo aglio. Passare in una padella dove abbiamo fatto scaldare 3-4 cucchiai d’olio e far soffriggere per 5 minuti girando spesso.

Salare e pepare la ricotta a piacere in una ciotola e montarla con le fruste con un poco di acqua calda.

Tirare la pasta: io ho fatto gli spaghetti alla chitarra, stendendo la pasta ad altezza 3 e poi passandola nella macchina per i tagliolini, ma possono funzionare alla grande i tagliolini tout court. Lessarla nell’acqua delle erbe allungata con altra acqua, scolarla al dente e saltarla nella salsa di erbe.

Adagiare nei piatti un mestolo di crema di ricotta, impiattare la pasta saltata e terminare con un ricciolo di ricotta e una spolverata di pepe.