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Pancotto gratinato

Pancotto gratinato

Questa ricetta l’ho derivata da una fatta durante il corso, sperimentando un po’.

Ingredienti a chiorba.

  • Mezzo cipollotto di Tropea
  • Mezza carota
  • Prezzemolo
  • 4 o 5 pomodori secchi
  • Pane raffermo
  • Olio evo
  • Una mezza manciatina di piselli freschi
  • Una cimetta di rosmarino
  • Un cucchiaino di bottarga
  • Un uovo
  • Polvere di capperi

Preparazione

In padella, con un filo d’olio, ho messo il cipollotto tritato, la carota fatta a brunoise, i gambi del prezzemolo tritati fini, i pomodori secchi ammollati e fatti a striscioline, il pane raffermo a cubetti privato della crosta, la cimetta del rosmarino intera, sale e pepe.

Via sul fuoco a cuocere rimestando per insaporire. Quando il pane attacca unite l’acqua a coprire e i piselli. Non appena risale il calore mettiamo la bottarga (la versione originale richiede il katsuobushi, che è più delicato, ma il corriere si fa desiderare). Quando il pane si disfa (ci vuole veramente poco), si toglie il rosmarino e il pancotto è pronto.

È già ottimo così, magari accompagnato da una quenelle di fonduta fredda, ma io l’ho messo in una cocotte con sopra un uovo e via in forno per 8 minuti a 200 gradi. Alla fine, una spolverata di capperi e via nel pancino!

 

Panzanella (non da galline)

Panzanella maschia

Arrivato il caldo è per me cominciata la stagione della panzanella. A casa mia è sempre stato un piatto estivo di quelli parecchio praticati, per questa ragione quasi mai, da quando sto a Pisa, l’ho trovata decente. Nella larghissima maggioranza dei casi la preparazione è mandata in malora dalla bagnatura del pane, troppo lunga, che riduce tutto a quello che, a casa mia, si chiama l’intrisa delle galline, una poltiglia fradicia e inconsistente. Ecco quindi la mia versione “base” della panzanella. Altri ingredienti possono essere aggiunti per farne infinite varianti, ma questa è LA PANZANELLA, piatto povero e fatto d’avanzi.

Ingredienti a occhio

  • Pane raffermo
  • Pomodori maturi
  • Cetriolo
  • Sedano
  • Basilico
  • Cipolla (io ho usato una bella cipolla di tropea)
  • Olio
  • Aceto

Preparazione

Per i pusillanimi che temono la cipolla, consiglio di affettarla e bagnarla con un po’ di aceto, quindi di lasciarla riposare per un po’, perderà un po’ del suo ardire.

Affettate e sminuzzate le verdure in una ciotolona, unite il basilico, conditele con sale e olio, giratele bene e lasciatele riposare una mezz’oretta, in modo da favorire la produzione del liquido di vegetazione.

Bagnate il pane brevemente in acqua, strizzatelo subito in modo che non diventi la malefica poltiglia di cui sopra. La consistenza ideale è quella delle friselle o giù di lì, si deve poter riconoscere la mollica, la crosta deve mantenere un po’ di consistenza.

Alla fine del periodo di riposo unite il pane alle verdure, unite ancora un po’ di olio e di aceto, girate energicamente.

Decorate con un po’ di basilico e servite fresca.

PS. La panzanella è citata anche in “Tartarino di Tarascona”, si vede che la fanno anche in Camargue.

Pane del sabato uggioso

Ieri ha piovuto tutto il giorno, per di più era il primo maggio, per cui tutto era chiuso e quindi le attività possibili si riducevano pressoché allo zero. Ma il fido Gourmet mi ha dato come sempre un’ottima idea…Sentendomi lamentare per la noia, mi ha detto “ma perché non fai il pane?”. E pane fu 🙂

Ingredienti:

  • farina 00
  • semola di grano duro
  • lievito di birra (circa 15 gr)
  • acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • olio, sale

Sciogliere il lievito in circa 200 ml di acqua tiepida e un goccio d’olio, aggiungere le zucchero e incorporare farina e semola (in parti più o meno uguali) qb per far diventare l’impasto lavorabile con le mani. Formare una palla, e sbatterla più volte sul tavolo (dice che serva ad attivare il lievito).

Lasciare riposare coperta almeno un paio d’ore, quindi rimpastare. Lavorare a lungo la pasta e aggiungere semola e farina fino a darle la consistenza desiderata. Aggiungere anche il sale e lavorare a lungo.

Formare quindi una pagnotta (o anche panini più piccoli), metterla su un foglio di carta da forno spolverato di farina e fare dei tagli in superficie. Spolverare la superficie di farina e far lievitare coperta finché non sarà raddoppiata.

Scaldare il forno a 200°. Quando infornate, abbassate la temperatura a 170° e cuocete circa un’oretta. Una volta cotto, lasciatelo nel forno caldo in modo che il calore arrivi anche all’interno.

Inutile dire che mangiare il pane caldo fatto con le proprie mani non ha prezzo… 🙂

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

Dopo una giornata un po’ tremenda c’è bisogno di qualcosa che ti riporti a casa, con lo stomaco e col cervello: una bella pappa al pomodoro, che fa anche tanto Giamburrasca.

Ovviamente non esiste, come per l’acqua cotta, una ricetta della pappa. Questa è quella che ho fatto stasera, che rispecchia quella che faceva mia mamma, solo con più pomodoro perché a me piace bella colorita.

Ingredienti per due

  • 150g di pane raffermo a fette sottili
  • ½ cipolletta
  • 1 gamba di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pezzetto di crosta di parmigiano
  • 4 pelati
  • Brodo vegetale
  • Sale, peperoncino, olio evo
  • Basilico

Preparazione

In un fondo d’olio mettere a soffriggere un battuto di cipolla, aglio e sedano. Quando la cipolla sarà imbiondita unite i pelati schiacciati e il basilico. Fate insaporire per un paio di minuti, poi buttate il pane e dopo un altro paio di minuti il brodo a coprire e la crosta di parmigiano.

Mescolate spesso per una mezz’oretta: il pane deve disfarsi mentre il brodo ritira. Alla fine agiustate di sale. Servite con un po’ di peperoncino e olio a crudo. Bentornati a casa.

NB. In famiglia a volte mettevamo un po’ di salsiccia sbriciolata una decina di minuti prima di servire…

Focaccia con yogurt e uova

È una ricetta di mia madre Veska.La fa quando c’è una festa. Il ricordo piu rimanente è che mi svegliava sempre presto la mattina con il rumore che accompagna la procedura di preparazione, cioè quasi 150 sbattimenti sul tavolo di lavorazione. All’inizio mi arrabiavo un po’, ma poi una volta assaggiato ero contenta del risveglio mattutino.

Gli ingredienti sono

  • 1kg di farina 00
  • 3 uova inter3
  • 500g di yogurt intero (non dolce, meglio quello greco)
  • 40g di lievito naturale
  • un pizzico di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • 150 g di aranciata, oppure acqua gassata.

Procedimento:

Versare in un ciottolino la aranciata e sciogliere dentro il lievito girando fino che non si scioglie, poi in una capiente ciotola  versare la farina passandola al setaccio, fare un buco dove mettete le uova, lo yogurt, lo zucchero il sale e alla fine il liquido con il lievito. Girare tutto all’inizio con un cucchiaio di legno, dopo un po’ abbandonare e continuare a impastare con le mani. Se si appiccicano, aggiungere su di loro un po’ di farina.

Quando comincia a diventare una palla grossa, levare dal recipiente e continuare a impastare sul tavolo di lavoro versando un po’ di farina sopra. A questo punto comincia lo sbattimento, se ce la fate 150 volte, con movimenti ampi alzando le braccia sopra la testa e sbattere la palla con forza da questa altezza sul tavolo.Questo serve per fare impasto piu omogeneo e facilita la lievitazione. È un esercizio fisico che vi farà bene ai tricipiti, che è possibile che l’indomani vi facciano un po’ male. Se è neccessario spolverare ogni tanto la palla con la farina. Se volete avvertite prima i vicini di ciò che fate, per evitare che chiamino i carabinieri. Dopo questo mettete un po’ di farina nel recipiente di prima e appoggiate dentro impasto coprendolo con un canovaccio umido, ma che non tocchi l’ impasto, deve solo coprire la ciottola, lasciatelo in un posto caldo per circa 4 ore.Dovrebbe raggiungere 4 volte la dimensione iniziale, aumentare di volume e diventare soffice. Poi prendete dal impasto una parte da formare una pallina, più o meno come quella per fare una pizza, lavorate un po’ con le mani con aggiunta su questi di farina per non appiccicarsi.

Continuate a fare le palline e mettetegli intorno a una teglia precendemente imburrata, quella nel centro può essere piùgrande. Se rimane impasto potete decorare sopra facendo piccoli palline o foglie.Lasciare tutto questo a lievitare ancora per 1 ora o 2 se è molto freddo (d’estate ci vuole meno tempo). Poi cuocere a 180 gradi nel forno per circa 30, 40 min, dipende dal forno. Se volete potete spalmare prima della cottura con rosso d’uovo.Una volta pronta la focaccia, quando èancora calda, spalmate sopra con una noce di burro. Una variante è anche l’aggiunta in ogni pallina di un po’ di formaggio feta greco. Per la vigilia di Natale mia madre ci mette in un pezzetto di carta argentata una monettina e chi la trova nel suo pezzo sarà fortunato tutto l’anno. Buon appetito.