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Pasta alla gallinella e olive

Pasta alla gallinella e olive

Di questa pasta mi intriga particolarmente lo stacco tra il pesce e le olive e i sapori che si creano insieme al prezzemolo.

Ingredienti per quattro

  • 1 gallinella di mare belloccia
  • 1 manciata di pomodorini o qualche pomodoro da sugo.
  • 10-15 olive taggiasche o di gaeta o comunque buone, in salamoia
  • 1 porro
  • 1 gamba di sefano
  • Sale
  • Prezzemolo
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco.
  • 320 grammi di pasta.

Preparazione

Prepariamo per prima cosa il fumetto di gallinella: dopo averla sfilettata, mettiamo la carcassa a bollire con mezzo porro (magari la parte più verde), uno o due pomodori incisi, il gambo di sedano e un po’ di sale grosso per 15-20 minuti. Alla fine togliamo le verdure e la carcassa strizzandola nel colino per far uscire il sapore.

Intanto preprariamo un trito fine col resto del porro (la parte più bianca) e soffriggiamolo piano piano per 5 minuti in un po’ di olio. Aggiungiamo la polpa della gallinella a dadini e rosoliamo. Sfumiamo col vino bianco. Saliamo.

Quando la gallinella avrò asciugato il vino togliamola dalla padella e mettiamola da parte. Versiamo in padella i pomodorini a pezzettini e lasciamo cuocere aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce. Dopo 5 o 6 minuti aggiungiamo di nuovo il pesce e le olive snocciolate e tagliate a pezzettini. Cuociamo ancora un minuto o due.

Nel frattempo avremo bollito l’acqua e cotto la pasta. Versiamo la pasta scolata al dente in padella aggiungendo uno o due mestoli di fumetto e facciamo asciugare in padella a fuoco vivo.

Impiattiamo spolverizzando di prezzemolo tritato.

Col fumetto avanzato domani ci faccio un risotto di mare.

Carbonara di mare

Anche questo piatto è una rivisitazione di un piatto mangiato in ristorante….
Premesso che su web si trovano ricette simili ma tutte notavo omettono un ingrediente che caratterizza la carbonara tradizionale. Ci sarà un motivo ? Si e forse lo capisco così rischiando di far rivoltare nella tomba l’Artusi includo nella carbonara di mare anche il guanciale ( trovato in offerta all’esselunga…)

Ingredienti
500 gr fra cozze e vongole
100 gr di gamberetti
1 spicchio d’aglio
1/4 di cipolla
2 uova
100 gr di guanciale
Prezzemolo fresco, spruzzatina di pepe

In una pentola a parte si fanno scottare le cozze e le vongoline. In una padella si prepara un veloce soffrittino con lo spicchio d’aglio e il quarto di cipolla tritati finissimi e aggiungere il guanciale a cubetti. Si porta a bollore la pasta e si prepara in una terrina l’uovo sbattuto con metà prezzemolo tritato. Scusciamo metà del conchigliame che aggiungeremo al soffritto con il guanciale. Si versa la pasta al dente nell’ampia padella mantecandola un pochino con l’acqua delle cozze. Aggiungere l’uovo e impiattare con una manciata di prezzemolo fresco.

Vino: io direi un bianco impegnativo non so un Fiano d’Avellino… anche se poi ho bevuto il vino di casa nostra un trebbiano bianco toscano di quelli tipo “del contadino” 🙂

Spaghetti Martelli alla trabacolara

La trabacolare e’ un piatto della cucina povera marinara della costa Tirrenica della Versilia che “stranamente “ prende il nome di una imbarcazione “il trabaccolo” utilizzata dai pescatori dell’Adriatico . In origine il piatto utilizzava il pesce di scarto della pesca quello che finiva anche nella zuppa o nella minestra. Questa “mia versione” e’ una versione “modernizzata” che prevede l’utilizzo dei pesci più “nobili” come la Gallinella e lo Scorfano ed una cottura rapida e veloce più adatta alla cucina moderna abbinati alla tradizionale pasta Martelli  di Lari quella nella classica confezione gialla .

 Ingredienti per 4 persone

  • 400g di spaghetti artigianali Martelli
  • 1 scorfano (300g)
  • 1 gallinella (300g)
  • 2/3 cicale
  •  4/5 pomodori maturi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Prezzemolo tritato
  • Brodetto di pesce
  • aglio
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Sfilettare i pesci facendo attenzione a togliere tutte le lische, con gli scarti e le teste e le cicale preparate un brodetto di pesce con carota cipolla sedano un pomodoro prezzemolo sale e pepe in grani.
Incidere a croce i pomodori e scottarli per un minuto in acqua bollente, scolarli togliere la pelle e i semi e la parte centrale, tagliarli a cubetti.
In una larga padella soffriggere in olio extravergine di oliva l’aglio in camicia, che poi toglierete, aggiungete in padella i pomodori a pezzi e far cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti bagnando di volta con il brodetto di pesce per non far asciugare troppo il sugo.In un padellino a parte saltate la polpa dei pesci tagliata a piccoli cubetti, a fuoco vivace per pochi minuti salare e pepare . Lessare gli spaghetti molto al dente e farli saltare nella padella dei pomodori aggiungendo i cubetti di pesce, mantecate il tutto con un pò di olio extravergine a crudo e prezzemolo tritato.