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Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Per 4 persone

Pasta:

  • 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
  • 1 uovo e 1 tuorlo
  • 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
  • Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

  • 100g di ricotta vaccina
  • 80g di gorgonzola dolce
  • Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

  • 2 zucchine
  • 4 ciuffi di basilico
  • 1 ciuffo di maggiorana o timo
  • Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

 

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

 

Tagliolini “al pesto” con salsiccia, pomodori quasi-confit e caprino.

(4 persone)

  • 2 uova
  • 200g di farina 00
  • 80g di pinoli
  • Una ventina di foglie di basilico
  • 4 pomodori maturi del genere “a grappolo” o “piccadilly”
  • 1 filetto di acciuga sott’olio, sciacquato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 salsicce mediamente tirate (cioè che si possono spellare facilmente ma anche affettare), il meno intrugolate possibile con aglio e speziaturie varie.
  • Un pezzo di caprino semistagionato o stagionato, tagliato a lamelline.

Preparazione del pomodoro quasi-confit: tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e dell’acqua e metterli a sgocciolare capovolti sopra la carta assorbente. Accendere il forno a 100° e raggiunta la temperatura riporli su una placca foderata di carta da forno con la parte “aperta” in alto, passarli a filo d’olio e origano, e infornarli per un’ora e mezzo, due ore mettendo un coltello a contrasto con la porta del forno per far andare via l’umidità in eccesso.

Tritare nel frullatore il basilico, i pinoli e un cubetto di ghiacchio, impastarli assieme alle uova e alla farina, fare la palla e mettere in frigo.

Scaldare un cucchiaio scarso d’olio, far imbiondire uno spicchio d’aglio in camicia e sciogliere il filetto di acciuga dilavato, poi togliere l’aglio e aggiungere le salsiccie, spellate e tagliate e filettini sottili: fuoco alto, devono risultare abbastanza croccanti e legare il sugo con il loro grasso. Togliere le salsicce e aggiungere i pomodori anch’essi sfilettati, fuoco alto anche per loro per non più di un paio di minuti.

Tirare la pasta, ricavarne i tagliolini e cuocerli in abbondante acqua poco salata; vanno scolati dopo 3-4 minuti senza asciugarli troppo per poi terminare la cottura in padella assieme ai pomodori e alle salsicce.

Mantecare poi fuori dal fuoco con il caprino a piacere (non troppo).

NB. Può essere usata anche salsiccia fresca, ma in tal caso deve essere spellata, avvolta in carta stagnola e congelata il giorno prima: dovrà poi essere affettata e buttata in padella ancora congelata.

NB2. Nella foto ho aggiunto altri cubetti di caprino. Errore madornale, coprivano troppo.

Da bé: tendenza dolce (l’acidità del pomodoro è persa con la cottura al forno, la salsiccia è grassa) e gran miscuglio di sapori. Un bianco di buon corpo e buona acidità, non troppo alcoolico: Soave o Grecanico di Sicilia.

Tagliolini al pesto mediterraneo (chiamiamolo così vai)

Ricetta svuota frigo (x 4 persone)

  • 2 uova
  • 200g di farina 00
  • 4 filetti di acciuga
  • Una dozzina di olive nere al forno
  • Un cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2 peperoncini piccoli
  • 80g di noci
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla bianca piccola
  • Olio, sale, pepe ecc. ecc.

Preparare la pasta con uova e farina, un pizzico di sale, lavorarla a lungo, fare la palla e metterla a riposare in frigo avvolta nella pellicola.

Far scaldare l’olio con l’aglio sbucciato, togliere appena imbiondisce, poi aggiungere la cipolla tritata finemente e i filetti di acciuga sciacquati, abbassare il fuoco e far sciogliere le acciughe. Nel frattempo preparare il pesto tritando non troppo finemente le noci, i peperoncini, i capperi dissalati e le olive snocciolate, aggiungere al soffritto facendo insaporire ma senza cuocere troppo.

Tirare la pasta, ricavarne i tagliolini e cuocerli in abbondante acqua poco salata; vanno scolati dopo 3-4 minuti senza asciugarli troppo per aggiungerli al pesto e far terminare la cottura in padella.

Da bé: per restare nel regionale io ci metterei un bell’Inzolia profumato oppure un Alcamo a base grillo.

Pasta alla ligure

Ricetta facile facile, che arricchisce un semplice piatto di pasta al pesto.

Ingredienti :

  • pasta
  • pesto (possibilmente fatto in casa)
  • una manciata di fagiolini
  • un paio di patate piccole

Lavare e tagliare le verdure, le patate a piccoli cubetti, i fagiolini circa a metà.

Portare ad ebollizione abbondante acqua, in cui verserete per prime le verdure. Quando queste sono a circa metà cottura, aggiungete la pasta e portate a cottura. Scolate il tutto e condite con abbondante pesto e una bella grattata di parmigiano.

Ravioli di pesto liquido alle noci croccanti.

(per 2 persone)

  • 100g farina 00
  • 1 uovo grande
  • 10 foglie di basilico
  • Pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale
  • Per chi lo digerisce: aglio
  • 50g noci già sgusciate
  • Una noce di burro
  • 60g mascarpone
  • ghiaccio

Impastare farina e uovo, fare la palla e mettere in frigo.

Nel frattempo fare il pesto liquido. Non ho messo le dosi perché sono molto indicative. Frullare (con il ghiaccio per evitare che anneriscano) le foglie di basilico con olio, sale, pinoli, uno spicchio d’aglio (per chi può), parmigiano e pecorino romano nelle quantità desiderate secondo i gusti, fino a ottenere circa 60g di pesto; amalgamarlo con pari quantità di mascarpone.

Stendere la pasta e fare i ravioli abbastanza grandi riempiendoli con la farcia usando un sac-a-poche.

Per le noci croccanti basta scaldare un poco di burro in una padellina e saltarci a fuoco vivace le noci tritate grossolanamente.

Fine.

Da bé: Riviera Ligure di Ponente Pigato ma può andar bene anche un buon vermentino della costa toscana.

Minestrone estivo

L’altro giorno ho fatto questo piatto che è un po’ ribollita e un po’ minestrone ligure…in realtà nella ribollita ci va il cavolo nero, che ovviemente non avevo, e nel minestrone ligure ci andrebbe la pasta al posto del pane, quindi insomma alla fine non è nessuno dei due…

Ingredienti:

  • verdure di stagione: zucchine, carote, cipolle di Tropea, sedano, pomodori, pomodorini ciliegini, patatine novelle, fagioli freschi sgranati, piselli freschi sgranati, etc…unico vezzo fuori stagione è stato un quarto di cavolo cappuccio, che secondo me in un minestrone che si rispetti non può mancare.
  • odori per fare il soffritto
  • qualche cucchiaio di polpa di pomodoro
  • pane raffermo
  • olio, sale, pepe, peperoncino
  • basilico
  • qualche cucchiaino di pesto

Lavate e tagliate a tocchetti tutte le verdure, tranne i pomodorini che vanno lasciati interi.

Fate soffriggere gli odori col peperoncino in poco olio a fuoco basso e a lungo, quindi quando inizia a sfriggicchiare aggiungete qualche foglia di basilico e continuate finché il soffritto non è pronto. A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro e cuocete ancora qualche minuto prima di aggiungere tutte le verdure. Una volta aggiunte le verdure mescolare continuamente per una decina di minuti, poi aggiungere l’acqua e coprire.

Cuocere per un’oretta e mezzo, quindi aggiungere il pane tagliato a pezzetti e continuare la cottura per una ventina di minuti o finché il pane non è ben sfatto.

Impiattate e aggiungete alla zuppa una bella cucchiaiata di pesto, mescolate e pappate!

Con questi caldi il consiglio è di mangiarlo freddo o tiepido, se lo mangiate freddo, magari sciogliete il pesto in un goccio di acqua calda, in modo che si amalgami meglio alla zuppa.

Torretta di melanzane al pesto

Oggi mi sono viziata con questo pranzetto sfizioso…Pochi ingredienti per un piattino veloce ed estivo.

Ingredienti:

  • melanzana
  • pomodoro (possibilmente tipo cuor di bue, bello polposo e non acquoso)
  • una bella mozzarella fiordilatte
  • qualche cucchiaino di pesto
  • olio, pepe, fior di sale
  • pangrattato

Innanzitutto grigliare la melanzane tagliate non troppo fini (almeno 5mm), quindi tagliare dello stesso spessore i pomodori e a fette un pochino più fini la mozzarella. Preparare il pesto (o aprirne il barattolo 😉 ) e cominciare a comporre la torretta su un foglio di carta da forno adagiato su una placca. Cominciare con le melanzane, continuare con pomodori, un velo di pesto e la mozzarella…e così via fino a terminare gli ingredienti. Finire con un pizzico di fior di sale e uno di pangrattato. Infornare in forno ben caldo oppure sotto il grill fino a che la mozzarella non inizia a sciogliersi e la superficie a dorarsi leggermente.

Adagiare sul piatto e aggiungere un giro d’olio e una grattata di pepe. Io ho accompaganto con una dadolata di pomodoro appena condita e un cucchiaino di pesto.

Può essere un antipastino sfizioso o, aumentando un pochino la quantità, anche un ottimo secondo piatto.