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Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Per 4 persone

Pasta:

  • 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
  • 1 uovo e 1 tuorlo
  • 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
  • Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

  • 100g di ricotta vaccina
  • 80g di gorgonzola dolce
  • Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

  • 2 zucchine
  • 4 ciuffi di basilico
  • 1 ciuffo di maggiorana o timo
  • Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

 

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

 

Penne gamberi e pistacchi

Questa pasta ha origini siciliane. Le mie ex coinquiline sicule me la cucinavano spesso con della granella di vero pistacchio di Bronte…

Ingredienti:

  • penne o mezze penne rigate
  • 4/5 gamberi a testa
  • pistacchi tritati (possibilmente non salati) una bella cucchiaiata a testa
  • panna liquida
  • aglio, peperoncino, prezzemolo, olio

Fate un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino secondo vostro gusto e fate rosolare il tutto in un filo d’olio. Aggiungete i gamberi ben lavati e fateli rosolare, schiacciando delicatamente le teste per fare uscire il sapore. Nel frettempo portate a ebollizione l’acqua e cuocetevi la pasta.

Una volta rosolati i gamberi, aggiungere la panna e una parte del pistacchio tritato. Cuocere ancora 1-2 minuti, regolate di sale, quindi spegnere e lasciare in caldo.

Scolare e saltare la pasta nel sugo, aggiungendo il resto del pistacchio tritato.

Il sapore e la consistenza del pistacchio, soprattutto se è di buona qualità, si sposa davvero bene con il dolce dei gamberi…