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Riso (e altre cose) col polpo

Una cosa ne tira un’altra, e dopo il riso con le seppie, ecco quello col polpo.

Innanzitutto il polpo:

Non abitando all’ Elba, dove per qualche motivo il polpo è sempre e comunque ottimo, bisogna procurarselo. Non al mercato perché, anche se fresco, è di solito pescato su fondali sabbiosi, e sa di poco.

Bisogna andare dai pescatori delle piccole barche, per lo più pensionati con la gozzetta, che durante la stagione fredda “vanno a porpi”. Per il mio gusto, i migliori sono quelli pescati fra Ardenza e Antignano, in pochi metri d’acqua, rigorosamente di scoglio.

Per ammorbidirlo, eviscerato e pulito,  viene tradizionalmente battuto e ribattuto con un bastone (vi suggerisco di chiuderlo in un sacchetto di plastica). Però il modo migliore è sicuramente quello di farlo passare per il congelatore, magari una sola notte.

Al momento di lessarlo, va messo in un laveggio (pentola), con non molta acqua e tutti gli odori del brodo (cipolla, prezzemolo, etc.) e un bel pezzo di peperoncino. NIENTE SALE. Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni. (Vedi nota).

Ci troveremo a questo punto ad avere un polpo lesso, e una pentola di saporitissimo brodo di polpo.

Si può mangiare anche così, condito con olio di ottima qualità e limone, lo si può mescolare con patate lesse, con fagioli… lo si può mettere “sotto pesto” (vedi ricetta delle aguglie)…

E’ un peccato però non utilizzare il brodo, e allora facciamoci il risotto.

In un tegame (a Livorno è quasi un parolaccia…) mettiamo aglio a spicchi schiacciati e olio (e peperoncino, se nel brodo non ce ne fosse abbastanza). Poi uniamo qualche pezzettino di polpo (più è, meglio è), bagnando con l’onnipresente vino bianco. Dopo un poco, giù il riso ad insaporirsi, e tiriamolo a cottura col brodo. Attenzione, perché di solito il brodo del polpo è molto salato di suo, e quindi può convenire allungarlo con acqua.

Quando è pronto, un bel vassoio ovale, il risotto spolverato di prezzemolo, e in mezzo il polpo lesso, intero o a grossi pezzi, meglio ancora se lo abbiamo fatto arricciare (è facilissimo: al momento di lessarlo, anziché nell’acqua fredda, immergetelo due o tre volte in quella bollente).

Da bere può starci anche un rosso, naturalmente non molto tannico: un Chianti giovane, un novello, un sangioveto dell’Elba…

Nota: Alcuni consigliano di unire nella pentola un tappo di sughero, dicendo che i tannini ammorbidiscono il polpo: in realtà è folclore, perché ci vorrebbe più o meno un TIR di scorza di sughero, per ammorbidire un polpo solo…  Come dicevo, il modo migliore è sicuramente il congelatore, perché il ghiaccio spezza le fibre. Tenete però presente che non deve essere estremamente tenero, deve avere una certa consistenza sotto i denti, altrimenti alla gente di mare non piace.

Insalata di polpo e patate

Insalata di polpo e patate

Una ricetta classica che però torna sempre comoda. In più, in fondo un modo per smaltirne gli avanzi.

Ingredienti per 4

  • 1 polpo polpacciutello (eh eh)
  • 4 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Odori per l’acqua

Realizzazione

Preparate una bella pentola d’acqua per sommergervi il polpo e mettetevi dentro una gamba di sedano e una cipolletta.

Quando il tutto bolle tuffatevi il polpo. Qualcuno dice che andrebbe tuffato tre volte per 1 o 2 secondi prima di sommergerlo del tutto per ammorbidirlo. L’unico effetto che ho riscontrato io è l’arricciolamento dei tentacoli.

A questo punto potete salare l’acqua e far cuocere tra 20 e 45 minuti a seconda della bestia. SI sconsiglia di cuocerlo di più se (dice) diventa come un Pirelli Cinturato.

Far stiepidire il polpo nella sua acqua, poi toglierlo e farlo a pezzetti. Nel frattempo avrete lessato le patate. Unite tutto in una capace insalatiera, aggiustate il sale, condite con olio e un trito di aglio e prezzemolo.

Il giorno dopo

Il giorno dopo non mi andava di rimangiarlo, allora ho passato tutto velocemente al mixer, ho aggiunto un albume e un po’ di pangrattato impastando tutto bene. Ne ho ricavato delle polpettine che, impanate, ho cotto in poco pomodoro e basilico.

Ganascino le ha fatte sparire felice!

Polpo in barchetta

Polpo in barchetta

Ingredienti per 2 persone

  • Polpo 2 etti
  • Cozze 8
  • Sedano q.b.
  • Pomodorini q.b
  • prezzemolo olio sale pepe succo di limone q.b.

Preparazione

Lessare il polpo in abbondante acqua ( per 1/2 kg di polpo bastano 20 minuti ). Per rendere tenero il polpo evito i rimedi alchemici e lo lascio semplicemente intiepidire nell’acqua. Le cozze si devono cuocere a vapore in una casseruola se avete la sindrome del soffritto aggiungete un filo d’olio e dell’aglio tritato, altrimenti potete farne benissimo a meno…  Togliere una valva alle cozze, tagliare polpo sedano e pomodorini in piccoli pezzi e condirli con olio sale pepe limone prezzemolo e aglio ( magari se non avete già messo la casseruola in lavastoviglie potete utilizzare anche un po’ di acqua delle cozze rimasta sul fondo )

Vino

Vermentino di Bolgheri

Note

Il piatto come è facile intuire è il risultato degli avanzi di portata 🙂