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Panzanella (non da galline)

Panzanella maschia

Arrivato il caldo è per me cominciata la stagione della panzanella. A casa mia è sempre stato un piatto estivo di quelli parecchio praticati, per questa ragione quasi mai, da quando sto a Pisa, l’ho trovata decente. Nella larghissima maggioranza dei casi la preparazione è mandata in malora dalla bagnatura del pane, troppo lunga, che riduce tutto a quello che, a casa mia, si chiama l’intrisa delle galline, una poltiglia fradicia e inconsistente. Ecco quindi la mia versione “base” della panzanella. Altri ingredienti possono essere aggiunti per farne infinite varianti, ma questa è LA PANZANELLA, piatto povero e fatto d’avanzi.

Ingredienti a occhio

  • Pane raffermo
  • Pomodori maturi
  • Cetriolo
  • Sedano
  • Basilico
  • Cipolla (io ho usato una bella cipolla di tropea)
  • Olio
  • Aceto

Preparazione

Per i pusillanimi che temono la cipolla, consiglio di affettarla e bagnarla con un po’ di aceto, quindi di lasciarla riposare per un po’, perderà un po’ del suo ardire.

Affettate e sminuzzate le verdure in una ciotolona, unite il basilico, conditele con sale e olio, giratele bene e lasciatele riposare una mezz’oretta, in modo da favorire la produzione del liquido di vegetazione.

Bagnate il pane brevemente in acqua, strizzatelo subito in modo che non diventi la malefica poltiglia di cui sopra. La consistenza ideale è quella delle friselle o giù di lì, si deve poter riconoscere la mollica, la crosta deve mantenere un po’ di consistenza.

Alla fine del periodo di riposo unite il pane alle verdure, unite ancora un po’ di olio e di aceto, girate energicamente.

Decorate con un po’ di basilico e servite fresca.

PS. La panzanella è citata anche in “Tartarino di Tarascona”, si vede che la fanno anche in Camargue.

Paccheri gratinati ripieni

Di ritorno da una mattinata deludente, ci siamo dovuti fare questo piattino appetitoso per risollevare il morale…

Ingredienti x 3 persone:

  • una quindicina d’acciughe fresche
  • 200 gr di mozzarella di bufala
  • 7/8 paccheri a testa
  • una decina di pomodorini ciliegini
  • 1 pomodoro San Marzano
  • qualche seme di finocchio
  • una manciatina di pangrattato
  • aglio, prezzemolo, olio, sale, peperoncino

Per gratinare:

  • olio
  • 10 foglie di basilico
  • pangrattato

Cuocete i paccheri molto al dente, levateli almeno 3/4 minuti prima della cottura perché poi andranno in forno.

Nel frattempo fate scaldare in una padella un paio di cucchiai d’olio con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino a cui avrete aggiunto anche qualche seme di finocchio. Una volta scaldato bene, aggiungete le acciughe, precedentemente pulite e diliscate e i pomodorini tagliati in 4. Cuocete 5/7 minuti e lasciate riposare.

Da parte, tritate grossolanamente la mozzarella e unitela alle acciughe. Salate e pepate a piacimento e aggiungete un po’ di pangrattato se necessario.

Una volta pronti i paccheri, riempiteli col composto di acciughe e mozzarella e adagiateli in una teglia leggermente oliata. Copriteli con una spolverata di pangrattato e irrorateli con un po’ d’olio frullato col basilico.

Mettete sotto il grill a tutto foo per qualche minuto, fino a quando i paccheri non sono belli dorati e croccanti.

Serviteli con la polpa di un pomodoro San Marzano tritata e condita con olio e pepe.

Piattino veramente niente male…