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Peperoni cornetto ripieni di riso venere, nocciole, bacon e pomodori secchi

  • 8 peperoni cornetto rossi
  • 1 scalogno
  • 6 pomodori secchi grandi, di quelli non sott’olio (anche sott’olio ma vanno ben lavati).
  • 50 gdi nocciole già sgusciate
  • 100g di riso venere
  • 100g di bacon/pancetta affumicata
  • Olio, poco burro, sale fino e grosso, pepe bianco, timo, peperoncino

Voilà, torno a scrivere dopo secoli perché oltretutto sennò le ricette me le dimentico…

Preparazione della farcia. Passare al mixer nocciole e pomodori secchi (regolate gli ingredienti per tenerli in equilibrio), tritare lo scalogno e far imbiondire in una casseruola con olio e poco burro, aggiungere il bacon tritato grossolanamente, e quando inizia a sfrigolare, il riso venere. Risottare usando solo acqua calda con poco sale, fermando la cottura qualche minuto prima, aggiungere il mix di nocciole e pomodori secchi e spezie a piacimento (io ho usato pepe bianco, peperoncino, timo e niente sale ché i pomodori secchi erano salatissimi)

Preriscaldare il forno a 180°, intanto lavare e pulire i peperoni, infornarli in una teglia ricoperta di carta da forno così duri e puri per una decina di minuti. Toglierli, riempirli con il composto e ribadire per altri 20-25 minuti finché si iniziano leggermente a arrostire in superficie.

Filo d’olio a crudo, spolverata di sale grosso e timo e fine della storia.

Da bé: come sapori il piatto è abbastanza equilibrato. Sapidità e affumicatura bilanciano la pseudo-dolcezza dell’amido del riso, delle nocciole e del peperone (il cornetto è più dolce del peperone normale). Bianco, quindi, di buona struttura, e un po’ di aromaticità per via dell’affumicatura data dal bacon e cottura in forno: Chenin Blanc secco di Loira o Etna Bianco.

Paccheri farciti con bietole, caciocavallo, pomodori secchi

Questa è una ricetta di Rocco Iannone, giovane e capace cuoco emergente del ristorante Pappacarbone di Cava dei Tirreni (SA), nonché una delle testine di tromba che appoggiano Struscia la Notizia nella distruzione delle ristorzione italiana ma, tant’è…

Rispetto alla ricetta originale (che trovate qui) ho fatto due modifiche: la prima quantitativa sugli ingredienti; le dosi originali infatti sono tutte sballate e se seguite alla lettera vi ritroverete con più di metà della farcitura in avanzo e quasi tutta la salsa per la nappatura, che oltre tutto viene troppo liquida. La seconsa modifica mia è lo zafferano nella salsa che ci sta meravigliosamente bene. Direi anche che tre paccheri a testa sono una barzelletta, la mia porzione è doppia.

Veniamo quindi ai nostri paccheroni per 4:

  • 24 paccheri (scegliete dalla confezione quelli sani e non incrinati)
  • 400g di bietole pulite pronte da stufare
  • 150g di caciocavallo stagionato
  • 20g di pomodorini secchi
  • 120g di brodo vegetale
  • 200g di ricotta di bufala (o pecora)
  • Zafferano
  • Erba cipollina o basilico.

Procedimento.

Con un certo anticipo stufate le bietole in poco olio. Quando saranno pronte fatele raffreddare e tritatele finemente. Intanto avrete tritato finissimi i pomodorini e il caciocavallo.

Mentre cuocete i paccheri, in un tegame con un po’ di olio mescolate le bietole, il caciocavallo e i pomodorini aggiustando di sale e pepe. Bastano pochi minuti. Tenete in caldo.

Scolate i paccheri al dente. Farciteli delicatamente col composto preparato, stando attenti a non romperli. Poiché il ripieno è piuttosto denso io lo faccio con le manine sante. Disponeteli in verticale sulla vaporiera e cuoceteli per 5 minuti o fino a vostra soddisfazione.

Nel mentre i paccheri si divertono al vapore, prepariamo la salsa frullando il brodo caldo, lo zafferano e la ricotta.

Si impiattano in verticale nel piatto 6 paccheri a persona nappando abbondantemente con la salsina. Rifinitura con erba cipollina o basilico.

Li ho fatti ieri sera con grande soddisfazione dei commensali, ma ancora non sono entrato nell’ordine di idee di fare le foto, per cui le aggiungerò alla prossima volta che li faccio, tra non molto perché sono ottimi!