—       2 filetti di maiale da 100g ciascuno

—       1 cavolo nero di media grandezza

—       1 porro

—       1 spicchio d’aglio

—       1 bicchiere di vino bianco

—       Panna da cucina 150g

—       Pecorino garfagnino stagionato 80g

—       Olio, Sale, pepe nero, pepe bianco, timo, origano

Pulire il cavolo nero facendo attenzione a non rompere le foglie, scottarlo in acqua bollente salata per un minuto, scolare e far asciugare su un canovaccio. In una padella scaldare l’olio con l’aglio in camicia, nel frattempo cospargere i filetti con il sale, i pepi, il timo e l’origano; togliere l’aglio, far rosolare il più possibile uniformemente, circa 5-8 minuti per lato a fiamma non troppo vivace; sfumare con il vino. Quando il vino è evaporato togliere i filetti, farli asciugare su carta assorbente, avvolgerli con le foglie di cavolo legandoli con alcune striscioline delle foglie verdi del porro. Far scaldare altro olio nella padella e stufare il porro tritato finemente senza farlo imbrunire, quindi toglierlo dalla padella e metterci i filetti avvolti: 5 minuti per lato a fuoco medio-basso coperti.

Salsa di pecorino: far sobbollire la panna, grattugiare il pecorino (tenendo qualche scaglia per decorazione) e stemperarlo dentro girando con un mestolo di legno senza far bollire (sennò si brucia). Filtrare la salsa al cinese (o se non c’è il cinese, a un colino).

Servire un disco di salsa, adagiare l’involtino, aggiungere le scaglie di pecorino, e, a fianco, i porri. Accompagnare con patate arrosto.

Da bé: il grasso del maiale (che deve restare rosa all’interno) e la cremosità sapida del pecorino vogliono un bianco morbido e di buona acidità (Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla; Vermentino di Sardegna) oppure un rosso giovane e leggermente tannico (Dolcetto di Alba, Bonarda ferma dell’Oltrepò Pavese).