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Peperoni cornetto ripieni di riso venere, nocciole, bacon e pomodori secchi

  • 8 peperoni cornetto rossi
  • 1 scalogno
  • 6 pomodori secchi grandi, di quelli non sott’olio (anche sott’olio ma vanno ben lavati).
  • 50 gdi nocciole già sgusciate
  • 100g di riso venere
  • 100g di bacon/pancetta affumicata
  • Olio, poco burro, sale fino e grosso, pepe bianco, timo, peperoncino

Voilà, torno a scrivere dopo secoli perché oltretutto sennò le ricette me le dimentico…

Preparazione della farcia. Passare al mixer nocciole e pomodori secchi (regolate gli ingredienti per tenerli in equilibrio), tritare lo scalogno e far imbiondire in una casseruola con olio e poco burro, aggiungere il bacon tritato grossolanamente, e quando inizia a sfrigolare, il riso venere. Risottare usando solo acqua calda con poco sale, fermando la cottura qualche minuto prima, aggiungere il mix di nocciole e pomodori secchi e spezie a piacimento (io ho usato pepe bianco, peperoncino, timo e niente sale ché i pomodori secchi erano salatissimi)

Preriscaldare il forno a 180°, intanto lavare e pulire i peperoni, infornarli in una teglia ricoperta di carta da forno così duri e puri per una decina di minuti. Toglierli, riempirli con il composto e ribadire per altri 20-25 minuti finché si iniziano leggermente a arrostire in superficie.

Filo d’olio a crudo, spolverata di sale grosso e timo e fine della storia.

Da bé: come sapori il piatto è abbastanza equilibrato. Sapidità e affumicatura bilanciano la pseudo-dolcezza dell’amido del riso, delle nocciole e del peperone (il cornetto è più dolce del peperone normale). Bianco, quindi, di buona struttura, e un po’ di aromaticità per via dell’affumicatura data dal bacon e cottura in forno: Chenin Blanc secco di Loira o Etna Bianco.

Riso venere 2: gamberetti e friggitelli

Riso venere friggelli e gamberettiArriva il momento nel quale anche un povero babbo come me, abbandonato dalla famiglia al mare, deve uscire a fare la spesa. Ecco allora la seconda variante del riso venere, stavolta un pochino meno autarchica:

Ingredienti

  • 100g di riso venere bollito
  • Un cipollotto di tropea
  • 4 friggitelli
  • 2 Pomodorini ciliegini
  • Una decina di bamberetti sgusciati
  • Prezzemolo
  • Peperoncino

Preparazione

In padella in olio d’oliva ho messo il cipollotto tritato col prezzemolo. Dopo pochi minuti ho messo i friggitelli puliti e tagliati ad anellini finissimi, aggiungendo anche i pomodorini a dadini.

Dopo altri tre minuti ho buttato i gamberetti, aggiustato di sale e peperoncino.

Alla fine ho saltato il riso in padella, annusando entusiasta i profumi…

 

Riso venere 1: alle verdure e bottarga

Riso venere verdure e bottargaAdoro il riso venere perché, nei suoi 40 minuti di cottura, ti profuma di buono la casa. Continuando a svuotare la dispensa, ho dato un’altra botta all’orto ed ecco la prima variante, visto che il riso era molto. Tra l’altro, condito con un filo d’olio e basta arriva tranquillamente al giorno dopo in perfette condizioni…

Ingredienti per me

  • 100g di riso venere bollito
  • Un cipollotto di tropea
  • Un paio di falde di peperone crudo
  • Pomodorini ciliegini
  • Prezzemolo
  • Capperetti sotto sale (dissalati)
  • Peperoncino
  • Bottarga

Preparazione

In padella ho rosolato in olio d’oliva il cipollotto, i gambi del prezzemolo, il peperone tagliato a brunoise, i pomodorini a dadini. Il tutto per poco più di 5 minuti a fuoco alto. Verso la fine ho aggiunto i capperi, salato e aggiunto peperoncino.

Ho poi saltato il riso in padella spolverando di bottarga e prezzemolo tritato…

 

Riso nero

Anche questo è un must della cucina livornese.
La preparazione è abbastanza semplice, e segue lo schema  un po’ di tutti i risotti.
Si inizia con un bel soffritto con olio extra vergine, e qui già iniziano le varianti, perché c’è chi usa solo aglio, peperoncino e prezzemolo, chi ci mette anche la carota, chi un po’ di cipolla…

Sostanzialmente è questione di gusti.  A dire il vero, avendole provate tutte,  non è che secondo me faccia una grande differenza.

Come che sia, quando comincia appena a prendere colore, mettiamoci le seppie a pezzetti e facciamole colorire, bagnandole con un poco di vino bianco.
Dopo qualche minuto è la volta del riso, che dovrà insaporirsi bene nel fondo di cottura. Quando vediamo che ha assorbito bene il condimento, cominciamo a tirarlo a cottura con del brodo. Meglio se è di pesce; alle perse, anche di dado.
Verso la fine della cottura, quando il riso è quasi arrivato, mettiamo il nero delle seppie, aprendo le vescichette con le forbici. Può darsi che non bastino per cui, se il pescivendolo ne ha qualcuna in più, tanto meglio.
Fin qui la ricetta classica. A me però i risotti di mare piacciono come “quasi piatti unici” per cui consiglio di mettere una dose molto abbondante di seppie, magari a pezzi grossi, e di piazzarle nel mezzo del vassoio.
Inoltre, per paradossale che sia, le seppie richiedono il formaggio: date quindi una bella spolverata di parmigiano oppure, come faccio io, mettete sul fondo del vassoio del grana a fettine sottilissime (raspadura), versate il riso nel mezzo, ma in modo che si veda il formaggio, e sopra le seppie a pezzi grossi.

Da bere ci vuole un bianco robusto, al solito non troppo aristocratico, perché la cucina livornese è ruspante: un bianco dell’Elba, un’Ansonica del Giglio, una vernaccia…

Riso (e altre cose) col polpo

Una cosa ne tira un’altra, e dopo il riso con le seppie, ecco quello col polpo.

Innanzitutto il polpo:

Non abitando all’ Elba, dove per qualche motivo il polpo è sempre e comunque ottimo, bisogna procurarselo. Non al mercato perché, anche se fresco, è di solito pescato su fondali sabbiosi, e sa di poco.

Bisogna andare dai pescatori delle piccole barche, per lo più pensionati con la gozzetta, che durante la stagione fredda “vanno a porpi”. Per il mio gusto, i migliori sono quelli pescati fra Ardenza e Antignano, in pochi metri d’acqua, rigorosamente di scoglio.

Per ammorbidirlo, eviscerato e pulito,  viene tradizionalmente battuto e ribattuto con un bastone (vi suggerisco di chiuderlo in un sacchetto di plastica). Però il modo migliore è sicuramente quello di farlo passare per il congelatore, magari una sola notte.

Al momento di lessarlo, va messo in un laveggio (pentola), con non molta acqua e tutti gli odori del brodo (cipolla, prezzemolo, etc.) e un bel pezzo di peperoncino. NIENTE SALE. Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni. (Vedi nota).

Ci troveremo a questo punto ad avere un polpo lesso, e una pentola di saporitissimo brodo di polpo.

Si può mangiare anche così, condito con olio di ottima qualità e limone, lo si può mescolare con patate lesse, con fagioli… lo si può mettere “sotto pesto” (vedi ricetta delle aguglie)…

E’ un peccato però non utilizzare il brodo, e allora facciamoci il risotto.

In un tegame (a Livorno è quasi un parolaccia…) mettiamo aglio a spicchi schiacciati e olio (e peperoncino, se nel brodo non ce ne fosse abbastanza). Poi uniamo qualche pezzettino di polpo (più è, meglio è), bagnando con l’onnipresente vino bianco. Dopo un poco, giù il riso ad insaporirsi, e tiriamolo a cottura col brodo. Attenzione, perché di solito il brodo del polpo è molto salato di suo, e quindi può convenire allungarlo con acqua.

Quando è pronto, un bel vassoio ovale, il risotto spolverato di prezzemolo, e in mezzo il polpo lesso, intero o a grossi pezzi, meglio ancora se lo abbiamo fatto arricciare (è facilissimo: al momento di lessarlo, anziché nell’acqua fredda, immergetelo due o tre volte in quella bollente).

Da bere può starci anche un rosso, naturalmente non molto tannico: un Chianti giovane, un novello, un sangioveto dell’Elba…

Nota: Alcuni consigliano di unire nella pentola un tappo di sughero, dicendo che i tannini ammorbidiscono il polpo: in realtà è folclore, perché ci vorrebbe più o meno un TIR di scorza di sughero, per ammorbidire un polpo solo…  Come dicevo, il modo migliore è sicuramente il congelatore, perché il ghiaccio spezza le fibre. Tenete però presente che non deve essere estremamente tenero, deve avere una certa consistenza sotto i denti, altrimenti alla gente di mare non piace.

Risotto asparagini primaverili e uovo marinato

Risotto agli asparagini primaverili con uovo marinato

Questa ricetta è la prima che esce col contributo di un corso di cucina che sto frequentando. La Signora Ganascessa Moglie per il mio compleanno mi ha infatti regalato un corso di cucina presso L’Imbuto di Viareggio, e Cristiano Tomei mi sta insegnando un sacco di cose ganzissime. Questa è la mia prima, timida, modifica di una ricetta uscita dal corso, reinterpreta in un risotto la classica abbinata asparagi/uovo.

La ricetta è veloce, ma necessita di un ingrediente a lunga preparazione: l’uovo marinato. Iniziamo da questo.

Ingredienti

  • Questa dose di mistura basta per 4 uova.
  • 4 uova bio freschissime, no, di più.
  • 100g sale fino
  • 100g zucchero semolato
  • Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino
  • Spezie a piacere, io ho usato la noce moscata, 1 cucchiaino

Preparazione

Uovo marinato

Mescolate sale, zucchero, spezie e pepe. Mettete in 4 tazzine o quattro stampini un paio di cucchiaini del composto a coprire bene il fondo. Quindi mettete nel mezzo i quattro tuorli interi. Se i tuorli si rompono butterete tutto, quindi occhio. Coprite i tuorli col restante composto. Mettete i contenitori in un posto tranquillo da una parte, fuori dal frigo, per due giorni e mezzo o tre. Vedrete che il composto si inumidirà, anche parecchio. È normale. Allo scadere del tempo il tuorlo assumerà una consistenza gommosa. Sciacquatelo bene, asciugatelo e mettetelo ad essiccare su una fonte di calore gentile, i termosifoni ad esempio, o al sole quando ci sarà.

Quando è pronto può essere conservato per un po’ tenendolo asciutto al fresco e può essere grattugiato o fatto a lamelle. Per grattugiarlo usate una grattugia microplane (quelle che sembrano una raspa da falegname), altrimenti vi si sbriciolerà tutto in mano.

Ingredienti del risotto per 4

  • Riso 250g
  • 1 mazzo di asparagini selvatici
  • 1 cipollotto fresco di tropea
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio evo
  • Una noce di burro
  • Parmigiano grattugiato
  • 1 tuorlo marinato grattugiato

Preparazione

In una casseruola da risotto soffriggete il cipollotto tratato finemente in olio, a fuoco dolce.

Pulite gli asparagi. Io trito finemente i gambi e lascio intere le puntine. Unite gli asparagi e lasciate insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti.

Tostate il riso nel composto. Quando sfrigola cominciate a unire il brodo e a cuocere il risotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate vigorosamente per un paio di minuti col burro e il parmigiano. Impiattate e spolverizzate col tuorlo marinato.

Supplì dolci

INGREDIENTI per 12 SUPPLI’:

  • 500 g. di RISO ORIGINARIO
  • 1,5 l. di latte
  • Una manciata di uva passa
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 3 cu. di zucchero di canna
  • 1 cu. di panna liquida
  • 1 tavoletta di cioccolata fondente o una dozzina di cioccolatini fondenti
  • 150 g. di granella o farina di nocciola
  • Pangrattato
  • Strutto per friggere
  • Zucchero a velo per guarnire

PREPARAZIONE:
fate bollire metà del latte in una pentola capiente, versateci il riso quando sta per raggiungere il bollore, salate moderatamente, e continuate a mescolare per tutto il tempo di cottura (per questo tipo di riso di solito servono tra i 15 ed i 20 minuti). Durante la cottura continuate a versare, un po’ alla volta, il resto del latte (intiepidito); lasciate raffreddare.
In una ciotola si mescoli separatamente l’uva passa con la cannella, lo zucchero di canna e la panna.
Quando il riso si sarà raffreddato e rassodato, unite il composto dolce mescolando delicatamente fino a rendere il tutto un composto omogeneo
A questo punto preparate delle palline della dimensione di un uovo di gallina inserendovi all’interno un quadratino di cioccolato, passandole poi nella granella di nocciola ed infine nel pangrattato
Ora i supplì sono pronti per la cottura finale: friggeteli nello strutto a temperatura elevata fino a che non avranno assunto un colore brunito, metteteli a freddare su dei fogli di carta da cucina, e infine per servirli spolverateli con dello zucchero a velo.

Risotto giallo ai funghi, olive e salsiccia

Risotto giallo ai funghi, salsiccia e olive

Una ricetta svuotafrigo riuscita particolarmente bene: il risultato è un risotto confortante da giornata gelida, oltre tutto preparato con funghi di poco pregio.

Ingredienti

  • 300g di fungacci misti (prataioli, chiodini etc.)
  • 250g di riso
  • 1 salsiccia
  • Carota, sedano
  • Una manciata di olive taggiasche conservate
  • Prezzemolo
  • Olio, sale, peperoncino, burro
  • Zafferano
  • Brodo

Preparazione

Stufiamo I funghi con gli odori e il peperoncino, nel caso aggiungendo acqua o brodo per mantenerli umidi, aggiungiamo quindi la salsiccia sbriciolata e le olive snocciolate. Dopo 3 o 4 minuti buttiamo il riso a tostare, quindi cominciamo ad aggiungere il riso e lo zafferano per preparare il risotto.

A fine cottura mantechiamo con una noce di burro e serviamo.

Budini di riso venere con verza, speck e taleggio.

5 formine (di quelle usa e getta di alluminio di circa 10 cm)

  • Riso venere: 150g
  • Taleggio: 40g
  • Speck: 80g
  • Verza: una, medio-piccola
  • Cipolla, 2 carote, sale, pepe e olio.

Far bollire un litro e mezzo d’acqua, e nel frattempo pulire la verza: mettere da parte le foglie esterne, quelle interne tenere (che serviranno per ricoprire gli stampini), togliere le parti dure e il torsolo e tritare grossolanamente il resto. Tagliare a striscioline lo speck. Quando bolle l’acqua tuffarci le foglie tenere per 3 minuti, e nel frattempo pelare le carote e la cipolla. Togliere le foglie con la schiumarola, metterle in uno scolapasta sotto l’acqua fredda e coprirle di ghiaccio, quindi tuffare cipolla carote a pezzetti e le foglie esterne tagliuzzate nell’acqua bollente. Far bollire, possibilmente coperto. Scolare le foglie di verza e metterle ad asciugare su un canovaccio, tamponandole con carta da cucina.

In una pentola far stufare in poco olio la verza tritata e lo speck. Aggiustare di sale in fondo e quando è pronto far tostare il riso, quindi portare a cottura con il brodo che nel frattempo si sta formando: ci vorrà una mezz’oretta; nel frattempo accendere il forno a 180°, ungere con l’olio gli stampini e rivestirli con le foglie di verza.

A cottura del riso ultimata (meglio se il riso resta un po’ duretto), togliere dal fuoco, mantecare con il taleggio, e riempire gli stampini. Passare in forno per 2 minuti, e sfornare.

Spolverare di pepe nero (poco) e un filo d’olio, e servire con un bianco di buon corpo e decisamente speziato, come un Gewurtztraminer dell’Alto Adige, un Sauvignon neozelandese, o un Collio Bianco.

Pomodori ripieni estemporanei

Pomodori ripieni di riso

Ho colto gli ultimi pomodori dell’orto. Per non farli sciupare li ho fatti con questa ricetta semplicissima.

Ingredienti

  • 4 pomodori rotondetti
  • 1 cipollotto fresco
  • 1 etto di riso
  • Parmigiano
  • Burro
  • Basilico
  • Olio

Preparazione

Mentre bolle l’acqua e cuoce il riso, tagliamo via il coperchio dei pomodori e svuotiamoli e saliamoli leggermente all’interno.

Tritiamo la polpa estratta e saltiamola in padella con olio, sale e basilico. Non serve cuocere molto.

Scoliamo il riso e mescoliamolo col sughetto, mantecando con parmigiano (una manciatella) e una noce di burro.

Riempiamo i pomodori, rimettiamo il coperchio, ungiamo leggermente e mettiamoli in forno fino a cottura del pomodoro (una buona mezz’ora a 200°).

Buoni anche il giorno dopo, anche freddi.