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Risotto di Zucca mantecato al grana

Questa ricetta utilizza alcuni prodotti principe della terra di Padania come la zucca gialla il grana e il riso violone nano, approfittatene adesso che non serve ancora il passaporto per andarci 🙂  .

Stavolta ho sperimentato una nuova modalità di cottura del risotto che viene più spesso utilizzata e consigliata da alcuni chef pluristellati del Nord avvezzi da tempo a cucinare risotti. La prima regola e’ partire da materie prime di indubbia qualità a cominciare proprio dal riso che gioca un ruolo di primaria importanza . Per questo piatto ho utilizzato una varietà al top del panorama Italiano : il Riso Vialone Nano Veronese I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) facilmente reperibile anche in una linea di prodotti tradizionali italiani di una nota catena della Grande Distribuzione. La metodologia di cottura sperimentata prevede la tostatura in padella del riso senza alcun tipo di ingrediente aggiunto ad eccezione della componente grassa in parti ridottissime ( burro o olio a seconda di quello che preferite) . Io ho utilizzato un olio extravergine ma molto leggero e assolutamente non aggressivo in quantità infinitesimale. Alcuni consigliano addirittura di fare la tostatura direttamente in padella senza alcun tipo di grasso aggiunto . Questo serve per mantenere inalterato il sapore del riso, in particolare se si usa prodotto di altissima qualità, senza “contaminarlo” con un soffritto troppo aggressivo come quello classico a base di cipolla. La zucca con un po’ di cipollotto e’ stata invece sfufata in una padella a parte fino a circa metà cottura. L’altra novità riguarda il liquido che viene aggiunto durante la fase di cottura che in questo caso non e’ stato un brodo ma semplice acqua calda leggermente salata. Il risultato e’ stato molto “sorprendente” con il riso che manteneva ben “identificabili” e consistenti i chicchi ricchi di gusto e la zucca che aveva conservato il sapore originale .

Ingredienti per 4 persone

  • 380g di Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
  • 400g di polpa di zucca
  • 2 piccoli cipollotti
  • Olio  extravegine leggero o burro
  • Parmigiano Reggiano o Grana Padano
  • Acqua leggermente salata
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Tagliare la polpa di zucca a piccoli pezzi e stufarla in padella con un poco di olio e i cipollotti a fettine, salare pepare e portare a circa metà cottura aggiungendo nel caso asciugasse troppo un poco di acqua .
Nella padella in cui fate il risotto tostare il riso in pochissimo grasso (olio o burro) per un alcuni minuti fino a percepire il lieve rumore metallico dei chicchi , bagnate con un poco di acqua calda leggermente salata e procedete come per il risotto tradizionale. Dopo circa sei sette minuti aggiungere la polpa di zucca stufata e continuare con il procedimento classico.
A cottura ultimata mantecate il riso fuori dal fuoco con Grana o Parmigiano di ottima qualità e la componente grassa che avete utilizzato (olio o burro) mantenendolo all’onda 

Budini di riso

Ieri volevo fare un dolcetto, ma in realtà non avevo comprato niente per farlo perché non era previsto, quindi sono venuti fuori questi tortini, che si possono fare con quello che uno ha in casa normalmente…non è cucina con gli avanzi, ma quasi!!!

Ingredienti x 9 tortini (3 per cena, 3 per colazione inzuppati nel latte e 3 surgelati per le urgenze) :

  • 150 gr di riso (il mio era profumato thai, ma va bene un qualsiasi riso che non sia parboiled perché deve “impappettarsi” un pochino)
  • 3 uova
  • latte circa mezzo litro
  • mezza bacca di vaniglia (la mia viene direttamente dal Madagascar, gentile regalo di un collega malgascio)
  • 2 cucchiai di farina
  • 50 gr di burro
  • zucchero
  • un pizzico di sale
  • burro e farina per gli stampini

Innanzitutto cuocere il riso mettendolo a freddo in una casseruola con il latte, il pizzico di sale, due cucchiai di zucchero e la bacca vaniglia tagliata a metà. Portare a ebollizione e mescolare a fuoco dolce fino a completa cottura del riso. Non si deve seccare troppo, deve diventare una sorta di crema.

Mentre il riso si raffredda, montare gli albumi a neve e montare i rossi con lo zucchero (io ho fatto a occhio per cui non saprei dirvi quanto). Sciogliere il burro e amalgamarlo al riso, quindi quando è ben freddo aggiungere i rossi, la farina e infine i bianchi cercando di incorporare più aria possibile.

Imburrate e infarinate bene gli stampini, quindi riempirli e cuocerli nel forno precedentemente riscaldato a 180°.

Una bella spolverata di zucchero a velo, due fragolozze e il tortino è servito…che dire? I dolci di riso mi piacciono proprio tanto, mi sanno di casa, di buono, di semplicità…

Frittelle di riso di San Giuseppe

Frittelle di riso di San Giuseppe

La festa  di San Giuseppe è sempre stata importante a casa mia: festeggiavamo i babbi, ma era anche la festa di mio zio, che essendo falegname aveva il patrono, e ci teneva. Guai a non avere le frittelle di riso!

La preparazione delle frittelle di riso è semplice ma lunga. Quando mi alzavo la mattina c’era già per casa l’odore del riso che bolliva, così da potersi raffreddare per avere le frittelle a pranzo.

Questa è la ricetta di mia suocera. Sono ottime.

Ingredienti per 4 (abbondanti)

  • 200g riso
  • Latte q.b.
  • 2 uova
  • 2 pugni di farina
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • Grattatura di 1 limone
  • Zucchero q.b.

Preparazione

SI lessa il riso in latte e acqua, circa un terzo di acqua contro due terzi di latte, con un pizzico di sale.

Quando il riso è cotto si scola e si lascia raffreddare. Una volta freddo si mescola con 2 uova, i due pugni di farina, il lievito e la grattatura del limone.

Quando iil tutto è ben amalgamato si frigge in abbondante olio e si inzucchera ben benino.


Risotto alla pilota

Risotto alla pilota

Una mia cliente di origine mantovana mi ha regalato qualche tempo fa un bel panetto di burro artigianale mantovano, un sacchettino di pasta di salame locale, una schiappa di parmigiano stravecchio 44 mesi: gli ingredienti del mantovanissimo “risotto alla pilota” (grazie Barbara). Mettiamo subito le mani avanti e diciamo che non c’entrano niente sommergibili o aereoplani; i piloti erano gli operai della pila, ovvero la risiera.

Per fare il risotto alla pilota, come pure tutti i risotti tipici mantovani occorre per forza il vialone nano, cotto solamente nell’acqua secondo la procedura che vi racconterò. Così facendo il riso viene cotto perfettamente sgranato come si richiede (il bello è che è un modo molto simile a quello giapponese…)

Ingredienti per 4

  • 400g riso (vialone nano s’è detto)
  • 250g di pasta di salame (o, per noi toscani, salsiccia fresca abbastanza aromatica)
  • 100 g di burro
  • 100g di parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Rosmarino q.b.

Preparazione

I tempi e le quantità espresse valgono per il vialone nano: mettere in una pentola a forte tenuta di calore (io l’ho fatto nel pignatto di coccio) mezzo litro d’acqua salata. Quando bolle mettete il riso e fate cuocere per 12 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con uno strofinaccio e il coperchio e lasciate a cuocere nel vapore per 15 minuti. Scoperchiate e mescolate per sciogliere i chicchi.

Nel frattempo, nel burro soffriggete il trito di aglioe e rosmarino e quindi la pasta di salame sgranandola con la forchetta. Quando il riso è pronto mescolatelo al sugo e unite il parmigiano. Se necessario, una volta nei piatti aggiungete altro cacio.

Il risultato è sorprendentemente delicato e il riso cotto così piacevolissimo. Successo coi commensali: disintegrato!

Riso alle vongole alla Montalbán

Riso alle vongole

Questo risotto favolosamente profumato viene direttamente dalle pagine di “Ricette immorali” di Manuel Vásquez Montalbán, uno dei miei scrittori preferiti. Montalbán era, oltre che uno scrittore di primissimo livello, un esperto di cucina e ha infarcito i suoi romanzi di citazioni di ricette, quando non direttamente delle ricette stesse. Il risultato sono, infine, due libri specifici: “Le ricette di Pepe Carvalho” e “Ricette immorali”.

Da quando lo scrittore è morto, qualche anno fa, io e Coquus ci diamo appuntamento una volta all’anno per il Memorial Montalbán, una cena gastronomico-letteraria che organizziamo solo con ricette prese da questi testi, e alla presentazione di ogni piatto leggiamo il brano delle descrizione, che è sempre una bella lettura introduttiva.

«Piatto aromatico a cui poco aggiunge la base neutra del riso e lo scontro ambiguo con le vongole. Ma, che aromi! È un piatto che va annusato in modo profondo, ampiamente, con il naso che volteggia sulla patria biancoverde e morbida del riso e del prezzemolo. Piatto da cena in veranda, quando il crepuscolo affaccia il suo capo bifronte di sole e di luna, “capvestre” (capovespero) lo chiama una lingua civile come il catalano. Da cena in veranda biancomalva con vetrate precise affacciate sul Mare del Nord, o da cena in una veranda liberty aperta in mezzo a un’esplosione di imprecise piastrelle di maiolica che guarda il Mediterraneo.»

Ecco, nel piatto e nella descrizione della veranda liberty io vedo e sento l’incarnazione della catalanità che apprezzo e amo.

Ingredienti per 4

  • 400g riso
  • 400g di vongole sgusciate
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperone verde non enorme
  • Prezzemolo tritato
  • Olio extravergine di oliva
  • Brodo di verdure 1,5 litri

Procedimento

Ammorbidire il peperone tritato nell’olio in casseruola. Dopo pochi minuti unire il trito d’aglio e prezzemolo e quindi le vongole e il riso. Quando il riso sarà un po’ tostato e imbiondito, unire un po’ di brodo e portare a cottura il risotto a fuoco vivo, ovviamente aggiustando via via il brodo se si asciugasse troppo.

Risotto di verza rossa

Risotto alla verza rossa

Ho trovato questa ricetta in diversi posti in internet, perché questa settimana nella borsa del GAS c’era una bella verza rossa, che a me piace molto, anche per il colore che dà alle pietanze. Il risultato è molto delicato perché la verza rossa non sa tantissimo di cavolo, in più, rispetto alle ricette trovate ho fatto un’aggiunta finale che mi è sembrata molto ganza, specie se si impiatta il risotto dandogli una forma precisa, tipo timballino (ieri sera la famiglia aveva fame, quindi niente sceneggiature…)

Ingredienti per 4

  • Mezza palla di cavolo verza rosso
  • Riso 350g (o più, se volete delle scodellone)
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla
  • Brodo (io me lo sono fatto vegetale, ma può essere anche di carne)
  • 2 cucchiaini di curry
  • Parmigiano grattato
  • Mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo)
  • 1 o 2  cucchiai di formaggio morbido di capra (quello usato da me ricorda lo stracchino)

Procedimento

Affettate e lavate bene la verza. Scolatela e tritatela finemente.

Preparate il trito di cipolla e soffriggetelo in casseruola per pochi minuti fino ad imbiondirla. Unite la verza e lasciate stufare. Quando si asciuga sfumate col vino bianco. Salate. Dopo un 15 minuti di cottura (se si asciuga troppo unite un po’ d’acqua, poca però) versate il riso, fatelo tostare per un paio di minuti e quindi mettete il brodo.

Fate asciugare a fiamma bassa fino a cottura del riso aggiustando col brodo. Il risotto non deve essere liquido. Poco prima di servire mantecare col parmigiano e il curry.

A parte emulsionate il formaggio di capra con qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere una cremina liquida.

Impiattate il riso versando sopra qualche cucchiaio della cremina di formaggio e decorate con un pochino di curry.