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Gnudi di rucola con salsa ai due peperoni e noci

(18 gnudi)

  • 300g ricotta
  • 2 mazzetti di rucola
  • 50g di farina 00 + altra per infarinare
  • 1 uovo
  • 60g di parmigiano reggiano
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 10 gherigli di noce
  • 50g di burro
  • 5-6 foglie di salvia
  • Olio, sale, pepe

Scaldare la griglia in ghisa finché è rovente, nel frattempo lavare e pulire i peperoni, metterli con la pelle a contatto sulla griglia finché non diventa nera, quindi chiuderli dentro un sacchetto di carta a raffreddare.

Lavare la rucola, asciugarla bene e frullarla assieme ad una manciata di pan grattato. Grattugiare il parmigiano, impastare la ricotta con la farina e il parmigiano grattugiato schiacciando con i rebbi di una forchetta, quindi aggiungere l’uovo, pepare, salare secondo il gusto e mescolare fino ad ottenere una crema consistente. Aggiungere la rucola frullata e mescolare ancora: il colore dell’impasto deve diventare di un verde il più possibile omogeneo.

Togliere i peperoni dal sacchetto e spellarli (la pelle dovrebbe venire via facilmente), quindi frullarli separatamente con 5 gherigli di noce ciascuno e un filo d’olio (poco), più sale e pepe a scelta.

Preparare gli gnudi: spargere la farina sulla spianatoia e infarinarsi BENE le mani, prendere con un cucchiaio una palla di impasto, mettersela sulle mani infarinate e “passarsela” da una mano all’altra, per farle prendere forma, quindi appallottolarla sulla spianatoia. Dopo poco si prende la mano, e la prima volta che si fanno in cucina sembrerà essere passato un tornado, niente paura.

Far bollire l’acqua, salarla (poco), e nel frattempo far soffriggere il burro in un pentolino, aggiungendo poi la salvia finché non diviene croccante.

Gli gnudi si cuociono come gli gnocchi: buttati nell’acqua, sono pronti quando vengono a galla (ci vorranno 5 minuti). Servire stendendo due pozzanghere di salsa ai peperoni, adagiare sopra gli gnudi e completare con salvia e burro.

Da bé. Dura: l’amaro della rucola infastidisce. Una bollicina metodo charmat, come un prosecco Cartizze.

Pasta improvvisata

L’altro giorno a pranzo avevo il frigo veramente semi vuoto in attesa di andare a fare la spesa la sera, ma alla fine, anche con poco, una pasta si improvvisa sempre…

Ingredienti:

  • un cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di ricotta
  • un mazzetto di rucola
  • qualche pomodorino
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • sale, olio, pepe, peperoncino

Ho scaldato in poco olio il cipollotto fatto a fettine, lo spicchio d’aglio intero e il peperoncino. Ho aggiunto poi la buccia del limone grattata. Quindi in sequenza ricotta, pomodorini tagliati a metà e rucola.

Ho tolto subito dal fuoco e ci ho saltato la pasta dentro, dopo aver aggiustato di sale e pepe.

Cavatelli con fave e salsiccia e pesto di rucola

  • Pasta corta (io ho usato i cavatelli all’uovo)
  • Fave: 1 kg (lordo)
  • Rucola: due mazzetti
  • Salsicce: 2
  • Pinoli, olio, sale, pepe bianco, formaggio pecorino romano: secondo i gusti

Il giorno prima: pelare le salsicce e congelarle avvolte in un foglio di stagnola. Sgusciare e pelare le fave (quest’ultima operazione se le fave non sono freschissime e dolci altrimenti vanno bene anche con la pelle), tagliare le salsicce ancora congelate in due nel senso della lunghezza e poi a fettine sottili. Preparare il pesto di rucola frullando la rucola, i pinoli, un pizzico di sale e uno di pepe bianco, olio a piacere e se vogliamo un pezzettino piccolo di ghiaccio per evitare che il calore del mixer annerisca la rucola.

Mentre cuoce la pasta scaldare una padella capiente senza olio metterci la salsiccia e far rosolare nel suo grasso per 5-7 minuti a fuoco alto saltando spesso, quindi aggiungere le fave e continuare sempre a fuoco alto un altro minuto e mezzo.

Scolare la pasta molto al dente, aggiungere un po’ di acqua di cottura al sugo, aggiungere anche il pesto e finire la cottura della pasta un minuto in padella. Al termine guarnire con le scaglie di pecorino e un po’ di pepe bianco a piacere.

Da bé: un bel casino, perché l’amarognolo della rucola attenua il dolce e il grasso della salsiccia, e le fave sono erbacee e molto delicate. Un bianco acido, non di grandissimo corpo e delicatamente profumato: Marino o Frascati Superiore, Ansonica dell’Argentario (ma che sia di un buon produttore), Inzolia di Sicilia. Oppure anche una Ribolla gialla friulana ma semplice.

Orecchiette speck e rucola

Orecchiette speck e rucola

Causa festeggiamento Candelora, che qui in Francia si festeggia mangiando le crèpes sia salate che dolci, inizia la serie delle ciricette con i salumi (è avanzato d’ogni bene, dalla coppa al prosciutto, dal lardo al salame piccante…decisamente i miei amici si sanno regolare molto meno di me…).

Con un pò del prosciutto avanzato ho fatto questa ricetta, anche se in realtà viene molto molto meglio con lo speck. Il prosciutto che avevo in realtà si è prestato abbastanza bene perché qui in Francia lo tagliano a fette alte un cm (ossia immangiabile su una fetta di pane), però cmq da cotto risultava un po’ troppo salato.

Ingredienti:

  • Orecchiette
  • speck in una bella fetta alta da fare a cubetti
  • mezza cipolla
  • un mazzetto di rucola
  • 3-4 cucchiai di polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di panna
  • 1 nocetta di burro
  • olio, sale e pepe

Si taglia a microcubetti mezza cipolla bianca e si fa leggermente rosolare con poco poco burro e un filo d’olio (perché il burro non bruci), poi si aggiunge lo speck tagliato a cubettini e si rosola tutto insieme. Dopo si aggiunge il pomodoro e la panna e si lascia cuocere qualche minuto finché non diventa una cremina.

Nel frattempo cuocere le orecchiette, scolarle e saltarle nel sugo, pepare a piacimento e aggiungere a crudo la rucola precedentemente lavata e spezzettata.

Ed ecco fatto fuori un pò di prosciutto…resta ancora circa un etto di prosciutto e il salamino piccante (argh): nella prossima puntata!!!