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Risotto giallo ai funghi, olive e salsiccia

Risotto giallo ai funghi, salsiccia e olive

Una ricetta svuotafrigo riuscita particolarmente bene: il risultato è un risotto confortante da giornata gelida, oltre tutto preparato con funghi di poco pregio.

Ingredienti

  • 300g di fungacci misti (prataioli, chiodini etc.)
  • 250g di riso
  • 1 salsiccia
  • Carota, sedano
  • Una manciata di olive taggiasche conservate
  • Prezzemolo
  • Olio, sale, peperoncino, burro
  • Zafferano
  • Brodo

Preparazione

Stufiamo I funghi con gli odori e il peperoncino, nel caso aggiungendo acqua o brodo per mantenerli umidi, aggiungiamo quindi la salsiccia sbriciolata e le olive snocciolate. Dopo 3 o 4 minuti buttiamo il riso a tostare, quindi cominciamo ad aggiungere il riso e lo zafferano per preparare il risotto.

A fine cottura mantechiamo con una noce di burro e serviamo.

Cavatelli con fave e salsiccia e pesto di rucola

  • Pasta corta (io ho usato i cavatelli all’uovo)
  • Fave: 1 kg (lordo)
  • Rucola: due mazzetti
  • Salsicce: 2
  • Pinoli, olio, sale, pepe bianco, formaggio pecorino romano: secondo i gusti

Il giorno prima: pelare le salsicce e congelarle avvolte in un foglio di stagnola. Sgusciare e pelare le fave (quest’ultima operazione se le fave non sono freschissime e dolci altrimenti vanno bene anche con la pelle), tagliare le salsicce ancora congelate in due nel senso della lunghezza e poi a fettine sottili. Preparare il pesto di rucola frullando la rucola, i pinoli, un pizzico di sale e uno di pepe bianco, olio a piacere e se vogliamo un pezzettino piccolo di ghiaccio per evitare che il calore del mixer annerisca la rucola.

Mentre cuoce la pasta scaldare una padella capiente senza olio metterci la salsiccia e far rosolare nel suo grasso per 5-7 minuti a fuoco alto saltando spesso, quindi aggiungere le fave e continuare sempre a fuoco alto un altro minuto e mezzo.

Scolare la pasta molto al dente, aggiungere un po’ di acqua di cottura al sugo, aggiungere anche il pesto e finire la cottura della pasta un minuto in padella. Al termine guarnire con le scaglie di pecorino e un po’ di pepe bianco a piacere.

Da bé: un bel casino, perché l’amarognolo della rucola attenua il dolce e il grasso della salsiccia, e le fave sono erbacee e molto delicate. Un bianco acido, non di grandissimo corpo e delicatamente profumato: Marino o Frascati Superiore, Ansonica dell’Argentario (ma che sia di un buon produttore), Inzolia di Sicilia. Oppure anche una Ribolla gialla friulana ma semplice.

Risotto alla pilota

Risotto alla pilota

Una mia cliente di origine mantovana mi ha regalato qualche tempo fa un bel panetto di burro artigianale mantovano, un sacchettino di pasta di salame locale, una schiappa di parmigiano stravecchio 44 mesi: gli ingredienti del mantovanissimo “risotto alla pilota” (grazie Barbara). Mettiamo subito le mani avanti e diciamo che non c’entrano niente sommergibili o aereoplani; i piloti erano gli operai della pila, ovvero la risiera.

Per fare il risotto alla pilota, come pure tutti i risotti tipici mantovani occorre per forza il vialone nano, cotto solamente nell’acqua secondo la procedura che vi racconterò. Così facendo il riso viene cotto perfettamente sgranato come si richiede (il bello è che è un modo molto simile a quello giapponese…)

Ingredienti per 4

  • 400g riso (vialone nano s’è detto)
  • 250g di pasta di salame (o, per noi toscani, salsiccia fresca abbastanza aromatica)
  • 100 g di burro
  • 100g di parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Rosmarino q.b.

Preparazione

I tempi e le quantità espresse valgono per il vialone nano: mettere in una pentola a forte tenuta di calore (io l’ho fatto nel pignatto di coccio) mezzo litro d’acqua salata. Quando bolle mettete il riso e fate cuocere per 12 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con uno strofinaccio e il coperchio e lasciate a cuocere nel vapore per 15 minuti. Scoperchiate e mescolate per sciogliere i chicchi.

Nel frattempo, nel burro soffriggete il trito di aglioe e rosmarino e quindi la pasta di salame sgranandola con la forchetta. Quando il riso è pronto mescolatelo al sugo e unite il parmigiano. Se necessario, una volta nei piatti aggiungete altro cacio.

Il risultato è sorprendentemente delicato e il riso cotto così piacevolissimo. Successo coi commensali: disintegrato!