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Riso nero

Anche questo è un must della cucina livornese.
La preparazione è abbastanza semplice, e segue lo schema  un po’ di tutti i risotti.
Si inizia con un bel soffritto con olio extra vergine, e qui già iniziano le varianti, perché c’è chi usa solo aglio, peperoncino e prezzemolo, chi ci mette anche la carota, chi un po’ di cipolla…

Sostanzialmente è questione di gusti.  A dire il vero, avendole provate tutte,  non è che secondo me faccia una grande differenza.

Come che sia, quando comincia appena a prendere colore, mettiamoci le seppie a pezzetti e facciamole colorire, bagnandole con un poco di vino bianco.
Dopo qualche minuto è la volta del riso, che dovrà insaporirsi bene nel fondo di cottura. Quando vediamo che ha assorbito bene il condimento, cominciamo a tirarlo a cottura con del brodo. Meglio se è di pesce; alle perse, anche di dado.
Verso la fine della cottura, quando il riso è quasi arrivato, mettiamo il nero delle seppie, aprendo le vescichette con le forbici. Può darsi che non bastino per cui, se il pescivendolo ne ha qualcuna in più, tanto meglio.
Fin qui la ricetta classica. A me però i risotti di mare piacciono come “quasi piatti unici” per cui consiglio di mettere una dose molto abbondante di seppie, magari a pezzi grossi, e di piazzarle nel mezzo del vassoio.
Inoltre, per paradossale che sia, le seppie richiedono il formaggio: date quindi una bella spolverata di parmigiano oppure, come faccio io, mettete sul fondo del vassoio del grana a fettine sottilissime (raspadura), versate il riso nel mezzo, ma in modo che si veda il formaggio, e sopra le seppie a pezzi grossi.

Da bere ci vuole un bianco robusto, al solito non troppo aristocratico, perché la cucina livornese è ruspante: un bianco dell’Elba, un’Ansonica del Giglio, una vernaccia…

Seppie coi piselli

Altro piatto supergustoso e superleggero… Fra l’altro il Gourmet mi diceva ieri sera che le seppie sono uno dei pesci meno calorici, bene a sapersi 😉

Ingredienti x 2:

  • Piselli freschi sgranati (approfittatene in questo periodo, non c’è veramente confronto con i piselli surgelati!!!!)
  • 4 seppie belle cicciute
  • cipolla, aglio, peperoncino
  • sale, pepe, olio

In un filo d’olio scaldate aglio, cipolla e peperoncino tritati. Aggiungete poi i piselli e dopo qualche minuto le seppie.

Salate, pepate e portate a cottura. Un piccolo accorgimento per chi è a dieta: io (che adoro il piccante) metto sempre il peperoncino ovunque, e questo in alcuni piatti permette di evitare quasi del tutto il sale, senza che il gusto ne perda.

So che di questo piatto c’è anche la versione “in rosso”, ma secondo me così si sentono molto di più i sapori, soprattutto se gli ingredienti sono di buona qualità…

La Carcioseppia

Carcioseppia

Ingredienti per 2 persone

  • Riso thai 100 g
  • Carciofi 1
  • Seppie 2 ( piccole )
  • Scalogno 1
  • Prezzemolo  Olio evo

Tritare e appassire lo scalogno e il carciofo in una pentola con un filo d’olio ( lasciatevi da parte due grosse fette centrali del carciofo ), sfumate a piacere con mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo pulite le seppie serbandovi le sacche del nero.

Aggiungere i tentacoli della seppia e  il riso, dopo averlo fatto tostare per 1 minuto,  bagnarlo con piccole dosi di acqua salata calda. A termine cottura ( tipicamente una decina di minuti ) mantecare con il nero di seppia, prezzemolo e olio.

Grigliare su una piastra rovente le fette di carciofo e le seppie dopo averle incise con un motivo a losanga.

Impiattare il riso su una foglia di bietola aiutandosi con un piccolo coppapasta e posizionare a vostro gradimento la fetta di carciofo e la seppia grigliata conditi con olio limone e pepe a piacere.

Vino

Nuragus di Cagliari