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Risotto, triglia, odori & popcorn

Risotto, triglie, popcorn

Questo è un semplice risotto molto buono con un tocco “imbutiano”.

Ingredienti per 4

  • Riso carnaroli 250g
  • 300g  trigleitte sfilettate (le ho trovate dal pesciaiolo pronte, altrimenti ci uscirete pazzi)
  • Cipollotto, prezzemolo, carota
  • Brodo vegetale q.b.
  • Una manciata di popcorn

Preparazione

Soffriggiamo dolcemente il olio extra gli odori, dopo aver fatto un bel trito.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i filetti di triglia a dadini, avendo cura di lasciarne un paio a testa per commensale interi e a pare. La triglia cuoce subito, quindi possiamo dopo un minuto aggiungere il riso e possiamo cominciare a cuocere il risotto normalmente.

Nel frattempo, passiamo il popcorn al mixer ottenendo un’impanatura (non riducete in farina).

Impaniamo le trigline e cuociamole in padella con un filo d’olio, prima dalla parte delle palle. Asciughiamo bene con la carta assorbente.

Impiattando il risotto, completiamo coi filettini per ogni piatto.

Una spolveratina di polvere di capperi ci sta benone…

Triglie croccanti e broccolo romano

Triglie croccanti su broccolo romano, salsa di baccelli di piselli

In questa ricetta ho messo un ingrediente che volevo sperimentare per curiosità, stimolato da alcuni discorsi fatti al corso di cucina.

Ingredienti per 4

  • 8 simpatiche trigliotte
  • Mezzo broccolo romano
  • Una decina di baccelli di piselli (sì, i baccelli, non i piselli)
  • Pane grattato
  • Olio extravergine
  • Sedano
  • Carota
  • 2 pomodorini

Preparazione

Sfilettiamo le triglie stando attenti alle spine, ché poi sono antipatiche.

Mettiamo le carcasse delle triglie in una pentola d’acqua salata con gli odori e i pomodorini, e facciamo così un brodetto.

In un altra pentola d’acqua calda salata scottiamo per tre minuti i baccelli dei piselli, scoliamoli e frulliamoli con un cucchiaio o due di acqua di cottura e un pochino d’olio. Filtriamo gli inevitabili filacci e mettiamo da parte questa salsina.

Nella solita pentola mettiamo ora le cimette del broccolo romano per una decina di minuti o meno. Frulliamo aggiustando di sale e di densità regolando col brodetto di triglia.

Nel frattempo, impaniamo le triglie e disponiamole su una placca. Saliamo, pepiamo e condiamo con un filo d’olio, poi via in forno caldo a 200° per 5 minuti.

Impiattiamo mettendo sul fondo la crema di broccolo, poi le triglie, quindi terminiamo con un po’ di salsina di baccelli, che dà una bella nota erbacea fresca.

 

Triglie all’acqua pazza

Questa ricetta l’ho vista fare in televisione, non mi ricordo bene dove, ma mi ricordo che la faceva qualcuno del celebre ristorante Romano di Viareggio. Naturalmente la loro versione era molto più ricca, nel senso che prevedeva anche calamaretti spillo e scampi.

Nella versione più povera l’ho sperimentata con diversi pesci: orata, pagello, etc. Nella mia recente visita alla Gourmet, quindi in terra francese, ho trovato delle triglie gigantesche in pescheria (in realtà nelle pescherie della Borgogna ho sempre visto pesci enormi, rombi enormi, sogliole enormi, gamberi enormi…mah) e quindi ho pensato bene di ricavarne dei bei filetti e prepararli in questo modo semplice ma che secondo me esalta tutti i sapori e i profumi del pesce.

Ingredienti per 3 persone:

  • 3 triglie di scoglio belle grossotte;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 peperoncino;
  • 3 0 4 anelli di cipolla;
  • 4 pomodorini piccadilly belli maturi;
  • qualche foglia di basilico;
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale e pepe.

Si sfilettano i pesci e con le teste e le lische si prepara un fumetto di pesce.

In una padella piuttosto grande, in poco olio, si fa soffriggere piano piano l’aglio spellato intero, la cipolla e il peperoncino per non più di 5 minuti. Nel frattempo si spellano i pomodorini e si aggiungono interi alla padella insieme a 2 o 3 foglie di basilico. Si fa andare per altri 5 minuti schiacciando delicatamente qualche pomodorino per far uscire un pochino di succo. A questo punto si aggiungono i filetti di pesce e si fanno andare fino a cottura, aggiungendo via via un po’ del fumetto di pesce. Salare. Alla fine deve rimanere la giusta quantità di sughetto che servirà a nappare i filetti. La cottura del pesce secondo me è fondamentale per la riuscita di questo piatto, deve essere cotto completamente e niente più, si deve cercare di non eccedere con la cottura e mantenere le carni sempre belle umide e polpose. A fuoco spento e per ultimo si aggiunge qualche altra foglia di basilico e un giro di pepe.

Sembra che questa ricetta sia nata sui pescherecci dove i pescatori al posto del fumetto usavano l’acqua di mare e da qui sia nato il termine “acqua pazza”. Leggera, delicata ma molto saporita.