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Trippa accomodata alla genovese

Ho un paio di clienti a Genova, e per un certo periodo la tratta Pisa-Genova era diventata un po’ come la via dell’orto. Ne ho approfittato caricandomi ogni volta di focaccia, ma anche smangiucchiando qua e là nel capoluogo ligure.

In un paio di occasioni ho dato sfogo a una mia passione: prendo la trippa ogni volta che la vedo. La versione genovese detta “accomodata” è interessante e l’altra sera ne ho rifatta un po’.

Ingredienti

  • Trippa di quella buona
  • Pancetta salata
  • Carota
  • Sedano
  • Pinoli
  • Pomodoro
  • Un paio di patate
  • Peperoncino
  • Vino bianco
  • Brodo un paio di mestoli

Preparazione

Prepare un soffritto di pancetta, e dopo poco di sedano, la carota e il peperoncino. Unire la trippa tagliata a listerelle e fare insaporire. Dopo una quindicina di minuti mettere un mezzo bicchiere di vino bianco e sfumarlo bene.

Unire quindi una manciatina di pinoli e il pomodoro a piacere, a seconda del gusto (io non esagererei). Far stufare il tutto per almeno un’altra mezz’ora. Sbucciare le patate e farle a tocchetti e unirle alla trippa, aggiungendo il brodo. Coprire tutto e fare stufare a modino.

Il risultato è interessante.

Presso la trattoria “Ombre rosse” la trippa accomodata aveva anche i fagioli di spagna e un pochine di erbette. Ma qui si scade nel barocco…

PS. Non c’è la foto perché più che la foto poté il digiuno. Rimedierò.

La trippa al pomodoro di Anna Maria

Figlio e discendente di puristi della trippa, ho sempre aderito alla Sacra Scuola della Trippa al Pomodoro. La scuola alla quale appartengo si confronta da secoli, al mio paese, con quella eretica della Trippa col Sugo, roba da americani: si prepara un ragù col macinato e si aggiunge poi la trippa, rovinando ambedue senza rimedio, il che equivale a compiere un Peccato Mortale di Ganascia. La nobile pietanza infatti cerca la semplicità e l’essenziale, è uno dei piatti maggiormente restii a essere manipolati o stravolti da cuochi a corto di idee ma abbondanti di marketing.

A casa mia nessuno si è mai sognato di preparare un contorno per la trippa: è già perfetta così, te ne scodelli un pagliaio nel piatto, ti munisci di due o tre fette di pane e parti, quando il piatto è tornato bianco hai vinto un nuovo giro.

Per me il fascino della trippa risale alla primissima infanzia, quando a tavola arrivava il tegame bello grosso (giacché la trippa non è cibo da monoporzione) che aveva già profumato tutta la cucina e buona parte della casa cuocendo per ore. Lo spettacolare piatto infatti più cuoce più viene buono, e bisognerebbe avere cura, al momento dell’acquisto, di scegliere la rara trippa bigia, pulita a mano, un pochino puzzolosa ma molto più buona, invece di quella bianca splendente da supermercato o da macellaio pigro, che è stata maltrattata con la soda per attrarre giovani casalinghe schifiltose, lavando via, col colore, l’odore e sapore.

A Pisa, ormai da anni, trovo la trippa giusta (completa di trippa, cuffia, centopelli, lampredotto) da Maurizio, il macellaio di via Cavalca, ma se avete altri approvvigionatori, segnalateli nei commenti. Comunque, ecco la ricetta di mia madre, che è di una semplicità quasi zen che esalta il sapore dell’ingrediente principale che, proprio per questo, deve essere di prima qualità.

Ingredienti

  • 200g di trippa a persona
  • Sedano
  • Aglio
  • Carota
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pomodori maturi o pelati
  • Vino rosso (occhio, non bianco)
  • Sale, peperoncino
  • Parmigiano

Cottura

In un capace tegame adatto a lunghe cotture soffriggete nell’olio l’aglio, una costola di sedano e una carotina. Unite la trippa che avrete tagliato a striscioline lunghe da 5 a 10 cm. Lasciate insaporire per qualche minuto. Se in questa fase sentite il tipico puzzino rallegratevi, perché non vi hanno fregato e vi hanno venduto la trippa vera. A questo punto mettete un bicchiere di vino rosso facendolo evaporare, poi unite i pomodori, il peperoncino, salate e coprite. Fate stufare a lungo (minimo due ore, meglio tre) aggiungendo acqua per tenere la trippa bella umida. Se si asciuga si rovinerà, per cui aspettate a concentrare il sughetto solo verso la fine, quando la servirete, con un’abbondante spolverata di parmigiano.

Le dosi devono essere abbondanti, la scarpetta è obbligatoria.