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Asparagi con uovo marinato e fonduta fredda di parmigiano

Simpatico antipasto, che per ora termina le mie sperimentazioni con l’uovo marinato, almeno fino alla prossima mandata 🙂

Ho accompagnato gli asparagi con un’altra ricetta del mio maestro, Cristiano Tomei, la fonduta fredda di parmigiano.

Ingredienti per 4

Per la fonduta (questa dose è per 500g, ne bastano 100 o poco più)

  • 100g panna
  • 200g latte intero
  • 200g parmigino grattugiato (buono, se no è inutile)
  • Un tuorlo d’uovo

Preparazione

Il giorno prima: mettere in un pentolino la panna e il latte freddi. Scaldare a fiamma bassissima piano piano, senza mai arrivare alla bollitura. Quando saranno caldi unire il parmigiano pian pianino mescolando con la frusta per amalgamare il tutto. Quando saranno ben amalgamati, unire il tuorlo d’uovo (il composto rimane liquidino), quindi mettere il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio e raffreddarlo. Versare il tutto dove volete, io ne ho ricavato 5 stampini monodosi che ho messo nel freezer.

Quando serve, tirate fuori una dose, aspettate un pochino e frullatela, ottendo la vostra crema fredda.

Ovviamente, se avete la gelatiera sarà tutto più semplice…

10 minuti prima: pulite gli asparagi e lessateli in acqua salata. Impiattateli caldi con l’uovo marinato grattugiato e una quenelle di fonduta fredda.

 

Spaghettini Martelli all’uovo e tartufo bianchetto

Spaghettini all'uovo marinato e tartufo bianchetto

Continuando a sperimentare con l’uovo marinato, mi sono procurato al mercato delle regioni che si teneva in banchi a Pisa l’altra settimana alcuni simpatici tartufi bianchetti, non pregiatissimi ma sempre piuttosto tartufosi, ecco quindi una variante dell’abbinata classica uovo/tartufo, realizzata coi pregiati spaghettini Martelli.

Ingredienti per due

  • Spaghettini martelli 180g
  • Un cipollotto fresco
  • Tartufo
  • Un tuorlo marinato
  • Olio extravergine
  • Burro q.b.

Preparazione

Mentre si scalda l’acqua della pasta, in padella in olio, stufiamo a fiamma bassa il cipollotto finissimo per diversi minuti. Nel frattempo grattugiamo il tuorlo marinato e teniamolo da parte.

Scoliamo la pasta e saltiamola nella padella, mantecando con un po’ di burro e il tuorlo. Impiattiamo e aggiungiamo il tartufo a volontà.

 

Risotto asparagini primaverili e uovo marinato

Risotto agli asparagini primaverili con uovo marinato

Questa ricetta è la prima che esce col contributo di un corso di cucina che sto frequentando. La Signora Ganascessa Moglie per il mio compleanno mi ha infatti regalato un corso di cucina presso L’Imbuto di Viareggio, e Cristiano Tomei mi sta insegnando un sacco di cose ganzissime. Questa è la mia prima, timida, modifica di una ricetta uscita dal corso, reinterpreta in un risotto la classica abbinata asparagi/uovo.

La ricetta è veloce, ma necessita di un ingrediente a lunga preparazione: l’uovo marinato. Iniziamo da questo.

Ingredienti

  • Questa dose di mistura basta per 4 uova.
  • 4 uova bio freschissime, no, di più.
  • 100g sale fino
  • 100g zucchero semolato
  • Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino
  • Spezie a piacere, io ho usato la noce moscata, 1 cucchiaino

Preparazione

Uovo marinato

Mescolate sale, zucchero, spezie e pepe. Mettete in 4 tazzine o quattro stampini un paio di cucchiaini del composto a coprire bene il fondo. Quindi mettete nel mezzo i quattro tuorli interi. Se i tuorli si rompono butterete tutto, quindi occhio. Coprite i tuorli col restante composto. Mettete i contenitori in un posto tranquillo da una parte, fuori dal frigo, per due giorni e mezzo o tre. Vedrete che il composto si inumidirà, anche parecchio. È normale. Allo scadere del tempo il tuorlo assumerà una consistenza gommosa. Sciacquatelo bene, asciugatelo e mettetelo ad essiccare su una fonte di calore gentile, i termosifoni ad esempio, o al sole quando ci sarà.

Quando è pronto può essere conservato per un po’ tenendolo asciutto al fresco e può essere grattugiato o fatto a lamelle. Per grattugiarlo usate una grattugia microplane (quelle che sembrano una raspa da falegname), altrimenti vi si sbriciolerà tutto in mano.

Ingredienti del risotto per 4

  • Riso 250g
  • 1 mazzo di asparagini selvatici
  • 1 cipollotto fresco di tropea
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio evo
  • Una noce di burro
  • Parmigiano grattugiato
  • 1 tuorlo marinato grattugiato

Preparazione

In una casseruola da risotto soffriggete il cipollotto tratato finemente in olio, a fuoco dolce.

Pulite gli asparagi. Io trito finemente i gambi e lascio intere le puntine. Unite gli asparagi e lasciate insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti.

Tostate il riso nel composto. Quando sfrigola cominciate a unire il brodo e a cuocere il risotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate vigorosamente per un paio di minuti col burro e il parmigiano. Impiattate e spolverizzate col tuorlo marinato.