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Spaghetti vongole e bottarga

Spaghetti vongole e bottarga

Dopo la gita in Sardegna di quest’estate, l’altro giorno mi si è riaffacciata questa ricetta superfacile che ho avuto modo di apprezzare più volte quando ero sull’isolona, dove viene chiamata “Arselle e bottarga”.

Ho usato però non la bottarga sarda ma quella siciliana di tonno di Campisi, che sta a quelle normali del supermercato come la Ferrari sta alla ZAZ (si trova su Esperya).

Ho anche usato gli spaghetti alla chitarra, ché col pesce mi si accompagnano bene.

Ingredienti

  • Spaghetti
  • Vongole veraci
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • Bottarga

Preparazione

Apriamo le vongole in un recipiente dai bordi alti. Quando dopo pochi minuti saranno aperte, insaporirle brevemente col prezzemolo e l’aglio tritati. Io ne ho sgusciate un po’ più di metà, saltandole tutte in padella con olio e peperoncino, aggiungendo dopo pochi minuti un po’ dell’acqua di apertura, opportunamente filtrata. Ho lasciato un po’ di umidità nella padella per saltarci meglio gli spaghetti.

Scolata al dente la pasta, l’ho saltata con le bestie cotte, aggiungendo su ogni piatto una bella grattata di bottarga.

Clam Chowder

Clam Chowder

Il Clam Chowder è il piatto più famoso della cucina del New England. Lo volevo preparare da tantissimo tempo, da quando, più di 10 anni fa, mi venne regalato un libro di cucina internazionale di un cuoco americano. Per gli Stati Uniti c’erano cose tipo gli spiedini di alligatore, facili da preparare in Italia, e questa zuppa di molluschi. Comunque, niente da fare. Recentemente, durante una cena natalizia con i rappresentanti di una ditta mia cliente, il personale della quale è composto al 90% da stranieri, ci fu una discussione sul clam chowder, visto che uno dei commensali è di Pittsburg. Mi ha promesso di darmi la ricetta di casa sua, ma nel frattempo ieri mattina sono andato dal pesciaiolo e quando ho visto delle vongole veraci meravigliose ho deciso di provare ugualmente.

Ho fatto un po’ di ricerche in internet ma alla fine ho riadattato un po’ una ricetta che trovavo più plausibile. Quando il signor Sy mi darà la sua ricetta, pubblicherò anche quella in calce a questa.

Nota: le clam della ricetta originale sono una varietà atlantica più grossa delle nostre vongole, ma le nostre veraci ci assomigliano parecchio.

Ingredienti per 4

  • 1Kg vongole veraci

per il brodo:

  • 1 porro
  • 1 carota
  • ½ cipolla
  • Prezzemolo
  • Timo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Pepe nero in grani
  • 1 presa di sale grosso

per la zuppa:

  • 100g pancetta
  • ½ cipolla 1
  • 2 patate medie
  • 150 ml di panna fresca
  • 1 cipollotto

Preparazione

Sciacquare bene le vongole. Tagliare a pezzettoni tutte le verdure per il brodo, che metterete a soffriggere leggermente in una pentola capiente con un po’ di olio d’oliva. Dopo pochi minuti aggiungere 1 litro di acqua, il vino  la presa di sale grosso e portate a bollore. Dopo 15 minuti di bollitura aggiungete le vongole e fatele aprire (occorrono solo pochi minuti). Spegnete e con una schiumarola togliete le vongole e mettetele da parte (io le ho sgusciate una buona metà). FIltrate il brodo e mettetelo da parte.

Nella stessa pentolona mettete in poco olio a soffriggere metà della pancetta con la cipolla e, quando la cipolla sarà imbiondita, le patate a dadini. Rosolate un po’ e poi aggiungete il brodo facendo cuocere per 15 minuti.

Frullate metà di questa zuppa e rimettetela nella pentola.

Nel frattempo tagliate la restante pancetta e scaldatela in padella senza nient’altro fino a renderla croccante, quindi tritate il cipollotto.

Qualche minuto prima di servire unite la panna e le vongole. Non dovrebbe servire altro sale ad di fuori di quello iniziale del brodo.

Servite nei piatti o nelle scodelle decorando col cipollotto e la pancetta croccante. Una bella grattugiata di pepe fresco ci sta benissimo.

La zuppa è molto buona, va superata da parte dei commensali la diffidenza verso una preparazione di pesce con panna, ma basta il primo cucchiaio…

Riso alle vongole alla Montalbán

Riso alle vongole

Questo risotto favolosamente profumato viene direttamente dalle pagine di “Ricette immorali” di Manuel Vásquez Montalbán, uno dei miei scrittori preferiti. Montalbán era, oltre che uno scrittore di primissimo livello, un esperto di cucina e ha infarcito i suoi romanzi di citazioni di ricette, quando non direttamente delle ricette stesse. Il risultato sono, infine, due libri specifici: “Le ricette di Pepe Carvalho” e “Ricette immorali”.

Da quando lo scrittore è morto, qualche anno fa, io e Coquus ci diamo appuntamento una volta all’anno per il Memorial Montalbán, una cena gastronomico-letteraria che organizziamo solo con ricette prese da questi testi, e alla presentazione di ogni piatto leggiamo il brano delle descrizione, che è sempre una bella lettura introduttiva.

«Piatto aromatico a cui poco aggiunge la base neutra del riso e lo scontro ambiguo con le vongole. Ma, che aromi! È un piatto che va annusato in modo profondo, ampiamente, con il naso che volteggia sulla patria biancoverde e morbida del riso e del prezzemolo. Piatto da cena in veranda, quando il crepuscolo affaccia il suo capo bifronte di sole e di luna, “capvestre” (capovespero) lo chiama una lingua civile come il catalano. Da cena in veranda biancomalva con vetrate precise affacciate sul Mare del Nord, o da cena in una veranda liberty aperta in mezzo a un’esplosione di imprecise piastrelle di maiolica che guarda il Mediterraneo.»

Ecco, nel piatto e nella descrizione della veranda liberty io vedo e sento l’incarnazione della catalanità che apprezzo e amo.

Ingredienti per 4

  • 400g riso
  • 400g di vongole sgusciate
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperone verde non enorme
  • Prezzemolo tritato
  • Olio extravergine di oliva
  • Brodo di verdure 1,5 litri

Procedimento

Ammorbidire il peperone tritato nell’olio in casseruola. Dopo pochi minuti unire il trito d’aglio e prezzemolo e quindi le vongole e il riso. Quando il riso sarà un po’ tostato e imbiondito, unire un po’ di brodo e portare a cottura il risotto a fuoco vivo, ovviamente aggiustando via via il brodo se si asciugasse troppo.