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Gnocchi di zucca con asparagi e guanciale

Gnocchi di zucca

La mia benemerita vicina di casa ci ha regalato una zucca lunga grande come un bimbo. Cercheremo di smaltirla meglio che possiamo, ma vi potrete aspettare una stagionale tempesta di ricette con la zucca gialla… Questa prende le mosse da questa ricetta di Giallo Zafferano, ritoscanizzandola un pochino.

ingredienti per quattro persone

  • 350g di zucca gialla senza buccia
  • 350 g di patate
  • farina quanta ce ne vuole, direi da 200g
  • un uovo
  • noce moscata q.b.
  • un mazzo di asparagi
  • due fette di guanciale alte mezzo centimetro
  • un cipollotto fresco

Realizzazione
Mettiamo le fette di zucca in forno sulla placca a 180 gradi per una mezz’oretta e passiamole al passatutto una volta che si saranno intiepidite.

Nel frattempo prepariamo in una padella il sugo rosolando leggermente la cipolla tritata in olio d’oliva e.v. aggiungendo quindi gli asparagi tritati. Aggiustate di sale e lasciate stufare. In un padellino a parte soffriggete il guanciale tagliato a lista reale. Teniamolo da parte al calduccio.

Quando gli asparagi saranno cotti passiamone la metà al mixer, rimettendo tutto nella padella. Consiglio di preparare prima tutto perché gli gnocchi vanno fatti all’ultimo momento, e quindi è bene non farsi trovare impicciati.

Lessiamo le patate e passiamole al passatutto o nello schiacciapatate (io lo preferisco). Mescoliamole alla zucca passata aggiungendo un pizzico di sale, la nove moscata, un uovo e la farina bastante ad ottenere un composto compatto ma morbido. Il tutto va lavorato rapidamente. Questa è una fase delicata e se le patate non sono buone otterrete un blob ingestibile. In questo caso sbarazzatevene e passate ad un eventuale piano B (pastasciuttina?).

Tagliamo il composto a fette e, allungandole, facciamo gli gnocchi, che metteremo pochi per volta nell’acqua bollente salata. Appena riemergono togliamoli con la schiumaiola e deponiamoli nei piatti insugandoli con gli asparagi ai quali avremo uniti all’ultimo secondo il guanciale.

Un po’ di parmigiano grattugiato al volo non ci sta affatto male.

Ravioli con vellutata di zucca, olive e guanciale

Ravioli con vellutata di zucca, gunciale e olive

L’altro giorno ho prosaicamente trovato alla Coop questi bei ravioli di borragine, che tra l’altro segnalo perché ottimi, con una bella sfoglia fine, e li ho prepararti così. Le consistenze variabili e i profumi sono molto interessanti.

Ingredienti per tre persone

  • Ravioli alla borragine o a qualsiasi erbaccia preferiate
  • 1 pezzetto di zucca gialla (200g circa)
  • 1 cipolletta fresca
  • 1 fetta altina di guanciale
  • 2 cucchiai di olive taggiasche conservate, snocciolate
  • Mezzo bicchiere di latte
  • Olio d’oliva extravergine
  • Rosmarino
  • Sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Prepariamo una piccola vellutata di zucca stufando la zucca a dadini con l’olio, la cipolletta e il rosmarino. Quando la zucca sarà bella morbida, frulliamola col latte e un pizzichino di noce moscata, aggiustando di sale.

Nel frattempo saltiamo in padella il guanciale a listarelle e le olive scolate e tagliate a pezzettini, facendo divenire la pancetta croccante.

Una volta cotti I ravioli, impiattiamo disponendo nel piatto la vellutata a specchio, quindi I ravioli e per ultima la pancetta con le olive.

Risotto di Zucca mantecato al grana

Questa ricetta utilizza alcuni prodotti principe della terra di Padania come la zucca gialla il grana e il riso violone nano, approfittatene adesso che non serve ancora il passaporto per andarci 🙂  .

Stavolta ho sperimentato una nuova modalità di cottura del risotto che viene più spesso utilizzata e consigliata da alcuni chef pluristellati del Nord avvezzi da tempo a cucinare risotti. La prima regola e’ partire da materie prime di indubbia qualità a cominciare proprio dal riso che gioca un ruolo di primaria importanza . Per questo piatto ho utilizzato una varietà al top del panorama Italiano : il Riso Vialone Nano Veronese I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) facilmente reperibile anche in una linea di prodotti tradizionali italiani di una nota catena della Grande Distribuzione. La metodologia di cottura sperimentata prevede la tostatura in padella del riso senza alcun tipo di ingrediente aggiunto ad eccezione della componente grassa in parti ridottissime ( burro o olio a seconda di quello che preferite) . Io ho utilizzato un olio extravergine ma molto leggero e assolutamente non aggressivo in quantità infinitesimale. Alcuni consigliano addirittura di fare la tostatura direttamente in padella senza alcun tipo di grasso aggiunto . Questo serve per mantenere inalterato il sapore del riso, in particolare se si usa prodotto di altissima qualità, senza “contaminarlo” con un soffritto troppo aggressivo come quello classico a base di cipolla. La zucca con un po’ di cipollotto e’ stata invece sfufata in una padella a parte fino a circa metà cottura. L’altra novità riguarda il liquido che viene aggiunto durante la fase di cottura che in questo caso non e’ stato un brodo ma semplice acqua calda leggermente salata. Il risultato e’ stato molto “sorprendente” con il riso che manteneva ben “identificabili” e consistenti i chicchi ricchi di gusto e la zucca che aveva conservato il sapore originale .

Ingredienti per 4 persone

  • 380g di Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
  • 400g di polpa di zucca
  • 2 piccoli cipollotti
  • Olio  extravegine leggero o burro
  • Parmigiano Reggiano o Grana Padano
  • Acqua leggermente salata
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Tagliare la polpa di zucca a piccoli pezzi e stufarla in padella con un poco di olio e i cipollotti a fettine, salare pepare e portare a circa metà cottura aggiungendo nel caso asciugasse troppo un poco di acqua .
Nella padella in cui fate il risotto tostare il riso in pochissimo grasso (olio o burro) per un alcuni minuti fino a percepire il lieve rumore metallico dei chicchi , bagnate con un poco di acqua calda leggermente salata e procedete come per il risotto tradizionale. Dopo circa sei sette minuti aggiungere la polpa di zucca stufata e continuare con il procedimento classico.
A cottura ultimata mantecate il riso fuori dal fuoco con Grana o Parmigiano di ottima qualità e la componente grassa che avete utilizzato (olio o burro) mantenendolo all’onda 

Zucca marinata

Zucca marinata

È inutile. Non si rivince. Il mio vicino di casa ha un campo e ha colto delle zucche grosse come ruote di barroccio: ogni volta che ne avvia una la distribuisce a tutto il vicinato, e quindi ariborda 2 o 3 chili di zucca gialla.

Questa volta ho deciso di marinarne un po’. Un simpatico antipasto bello saporito (a dire la verità al mio paese ci si fa merenda insieme al marinato, ovvero barbi e rovelle di fiume fritti e messi sott’aceto – un modo come un’altro per berci parecchio vino e mangiarci parecchio pane). Ho cercato in internet ma non ho trovato quello che cercavo per cui, dopo una rapida intervista telefonica alla mamma, ecco la ricetta tradizionale del mio casato.

Ingredienti

  • Zucca gialla
  • 2/3 aceto bianco
  • 1/3 vino bianco
  • Odori (rosmarino, salvia, aglio, peperoncino, timo, pepe in grani)

Antipasto di zucca marinata, pizza croccante, insalata di aringhe, zucchine marinate

Preparazione

In una pentola mettete l’aceto e il vino con gli odori (salvatene un pochini per dopo). Fate bollire per qualche minuto, poi scottateci per 4-5 minuti massimo la zucca tagliata a fettine alte circa un cm. Non deve essere troppo morbida o non durerà.

Scolatela con un mestolo forato e mettetela ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte, facendolo raffreddare.

Sistemate la zucca fredda nel barattolo a strati, mettendo qualche foglina di odori, grani di pepe e pezzetti di peperoncino a piacere. Alla fine coprite col liquido di cottura raffreddato.


Parmigiana di zucca e patate

Parmigiana di zucca e patate

– Che fai babbo?

– Cerco di finire questa cavolo di zucca. E speriamo che nella bustona che porta mamma stasera non ce ne sia più per un po’…

Ingredienti per 4

  • Zucca 4-5 hg
  • Patata 4-5 hg
  • 1 mozzarella grossotta
  • Parmigiano grattato
  • Salvia
  • Noce Moscata

Preparazione

Fare a fette sottili sia la zucca che la patata (io ho usato una mandolina ma per la zucca è troppo sottile, per la patata invece va bene), e cuocere a vapore la prima per 5 minuti, la patata per 6-7.

Tagliare anche la mozzarella a fettine fine, mettendola a scolare dal liquido il più possibile, o vi allagherà la teglia.

Nella teglia, cominciare con uno strato di zucca, uno di patata, un po’ di mozzarella, qualche fogliolina di salvia, un pizzichino di noce moscata, sale, parmigiano grattato, e così via.

L’ultimo strato va anche infiocchettato con un pochino di burro, e il tutto messo in forno a 180° per 40 minuti.

Lasciarlo raffreddare una decina di minuti per evitare l’effetto lava.

La parmigiana ha avuto successo, ma rispetto alla ricetta originale mi piacerebbe un sapore un po’ più maschio. Pensavo a un tipo di formaggio più tirato rispetto alla mozzarella, e probabilmente la rifarei senza zucca, magari, tra un po’ con le melanzane o le zucchine appena scottate…

PS. Comunque, nella bustona del GAS a questo giro niente zucca. Cavolfiore.

Pasta del boschetto secco

Pasta del boschetto secco

Tutto nasce dalla preparazione della terrina di zucca: alla fine mi è avanzata una mezza ciotola di purea di zucca (un centinaio di grammi). Mentre mi rassegnavo, stante l’ora di pranzo incipiente, all’ennesima pasta con la zucca scussa scussa, alzo gli occhi e vedo il barattolo dei funghi secchi…

Ingredienti

  • 100g di zucca ridotta in purea
  • 1 manciata di porcini secchi
  • 1 cipollotto
  • 2 pomodorini secchi

Preparazione

Far rinvenire qualche minuto i porcini secchi in acqua tiepida o calda.

Nel frattempo battere il cipollotto e soffriggerlo leggermente in olio. Unirvi i porcini ammollati e tritati. Lasciar soffriggere per pochi minuti, quindi unire la zucca. Salare. Potete aggiungere del peperoncino se volete. Lasciar cuocere mentre cuoce anche la pasta. Se la salsa si asciuga troppo potete allungare con l’acqua dei porcini.

Prima di servire, affettate a julienne sottilissima i pomodorini e ripassateli un minuto in padella per incroccantirli.

Saltate la pasta nella salsa, impiattate e decorate con i pomodorini croccanti.

Grezza, boschiva e saporita.

Brasato al vino con verdure arrostite al miele

Brasato con verdure arrostite al miele

Il brasato è uno dei miei cavalli di battaglia, anche se non c’è molto da vantarsi, visto che in questo piatto il 70% del lavoro lo svolge il macellaio dandoti un pezzo di carne adatto alla bisogna. È importante quindi farsi il macellaio di fiducia se non vi volete ritrovare dopo tre o quattro ore con un ceppo di legno aromatizzato.

Ho deciso l’altra sera di accompagnare il brasato con un contrasto di colori e sapori, prendendo metà di una ricetta di Cavoletto (aridaje!) per usarla come contorno. Il risultato è stato egregio e  e quindi ve lo ripropongo speditamente.

Ingredienti del brasato.

  • 1 pezzo di carne di manzo da brasato (circa 7-9 hg), legato
  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • Rosmarino, salvia
  • 2 bicchieri di vino rosso di buona acidità (io ho usato un Montecucco)
  • Brodo quanto basta (una pentola, se avanza ci farete il risotto…)
  • Olio d’oliva
  • Sale, pepe

Ingredienti delle verdure

  • 4 o 5 patatelle con la buccia ben lavata
  • 2 fette di zucca di 5 cm con la buccia
  • Un paio di scalogni a testa (io ho usato delle cipollette perché in tutta Pisa l’altro giorno non si trovava uno scalogno nemmeno a pagarlo oro)
  • Spicchi d’aglio con la camicia
  • Rosmarino, salvia, foglioline di alloro
  • Olio d’oliva
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di miele
  • Sale, pepe

Preparazione del brasato

In un bel recipiente a bordi alti e fondo pesante mettete l’olio e il trito di tutti gli odori a fuoco vivace. Fate imbiondire la cipolla, poi adagiatevi il manzo e rosolatelo per qualche minuto da tutte le parti. Mettete quindi i due bicchieri di vino e lasciate andare, sempre girando ogni 5 minuti. Quando il vino si sarà ridotto unite il brodo fino a metà altezza del manzo o un po’ di più. Salate e pepate. Mettete il coperchio con uno spiraglino e lasciate brasare a fiamma bassa per tre ore. Io ogni 30 minuti giro la carne. Alla fine dovrebbe rimanere un ditino di fondo di cottura che potrete passare per creare la salsa di accompagnamento.

Preparazione del contorno.

In una teglia mettete le patate con la buccia spaccate a meta (o a quarti se sono grossine), gli scalogni a mezzi, la zucca con la buccia a spicchietti insieme agli odori.

In un ciotolino emulsionate il miele con i 4 cucchiai d’olio e il succo del limone. Versatelo sopra le verdure. Salate e se volete pepate, quinti tutti in forno a 220° per 50 minuti buoni.

Si mangia tutto con la buccia, quella della zucca viene bella croccantina.

Terrina di zucca e pinoli

Terrina di zucca e pinoli

…E benvenuti su Cirizucca, il blog dove si cucinano le cucurbite a cottimo! Scherzi a a parte se dal GAS non la fanno finita di riempirmi di zucche grosse come ciocchi, tra un poco diventerò arancione a spicchi, per cui, di necessità virtù.

Questa terrina rimane bella morbidina e umida ed è fantastica come antipasto coi salumi.

Ingredienti

  • 600g di zucca
  • 10cl latte
  • 3 uova
  • 50g farina
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 50g di groviera grattugiato (io ho usato il caciocavallo)
  • 2 cucchiai panna da cucina
  • 30g pinoli

Antipasto con terrina, macchiatino di asparagi e esalumi

Preparazione

Fare la zucca a spicchiotti e cuocerla a vapore fino a che non diventa morbida. Ridurla in purè e aggiungerci il latte.

A parte amalgamare le uova, il formaggio, la farina, l’olio, la panna. A questo composto unite la zucca. Il composto rimane bello liquido.

Foderate uno stampo, mettete sul fondo metà dei pinoli, poil’impasto e quindi l’altra metà dei pinoli. Io ho concluso coi semi di papavero.

Sbattete tutto in forno per 50 minuti a 200°. Fatela ben raffreddare.

Gnudi burro e salvia

Con gli avanzi di zucca che mi erano rimasti (adesso l’ho finita, vi giuro che per un pò non la ricompro…) mi è venuto in mente di provare a fare gli gnudi. Siccome la zucca non era moltissima ci ho aggiunto anche della patata e il risultato è stato sorprendente.

Gnudi burro e salvia

Il bello dello gnudo è di essere morbido, sontuoso, infatti il suo nome deriva dal fatto di essere un tortello “gnudo”, ovvero senza la pasta intorno.

Ingredienti (io li ho fatti per 2, ma ci si mangiava tranquillamente anche in 3):

  • zucca e patate in parti uguali (diciamo un circa 250-300gr di polpa totale)
  • 250gr di ricotta
  • un uovo
  • una bella manciata di parmigiano
  • qualche cucchiao di farina
  • sale e noce moscata
  • burro e salvia per il condimento

Innanzitutto si devono cuocere la zucca e le patate. Le patate (preferibilmente delle patate belle sode e che non assorbano troppa acqua) le ho bollite con la buccia, mentre la zucca l’ho fatta a fette e messa a cuocere in forno a 170° per circa una ventina di minuti, per farle perdere l’umidità.

Una volta cotte entrambe, passarle col passaverdure per ottenere la polpa e aggiungere sale e noce moscata a piacere, un uovo, una manciata di parmigiano e la ricotta. La ricotta deve essere il meno possibile acquosa, quindi eventualmente lasciatela scolare bene e per avere un risultato più omogeneo, prima di amalgamarla passatela col colino.

All’impasto aggiungete poca poca farina, un cucchiaio basta, ricordatevi che state facendo degli gnudi, non degli gnocchi, quindi l’impasto rimarrà comunque morbido e un pò appiccicoso.

Nel frattempo fate bollire l’acqua con un goccio d’olio dentro e sciogliete il burro con la salvia.

Mentre l’acqua bolle preparate delle palline con l’impasto, aiutandovi con un pò di farina. Fate una prova col primo, perché può darsi che vi si sfacciano e che quindi dobbiate riaggiungere un pò di farina nel composto.

Cuocetene pochi alla volta per circa 2 minuti, scolateli e metteteli nel burro e salvia. Una volta cotti tutti fateli saltare pochi secondi e servite (attenzione perché sono super delicati).

Risultato: un colore stupendo, un profumo buonissimo e una scioglievolezza unica. Sicuramente da rifare!!!

Pasta con crema di zucca e pancetta

Pasta con zucca e pancetta

Pasta con crema di zucca e pancetta

Altro capitolo della saga della zucca…

Ingredienti per 4 persone:

  • pasta corta (io ho usato delle fiorentine del pastificio Conforti di Migliarino, che purtroppo è finito sott’acqua con l’inondazione di Natale)
  • un bello spicchio di zucca
  • pancetta affumicata
  • mezza cipolla
  • un rametto di rosmarino
  • mezzo bicchiere di panna o latte
  • sale e pepe qb

Innanzitutto si mette in una padella la cipolla tritata con poco olio e il rametto di rosmarino intero (dopo si leverà), si fa soffriggere leggermente e si aggiunge la pancetta. Si fa cuocere la pancetta (potete decidere di farla più o meno abbrustolita) e nel frattempo si fa la zucca a dadini, più piccoli saranno e prima cuocerà.

Una volta cotta, la pancetta si leva dalla padella, avendo cura però di lasciarci il sughetto in cui si butteranno i dadini di zucca. Una volta cotta la zucca, aiutatevi con un pochino di latte o di panna (o al massimo, per chi è a dieta, un pò di acqua di cottura) e frullate il tutto. Cuocete la pasta e fate saltare nella zucca frullata, aggiungete la pancetta e una bella macinata di pepe e il piatto è pronto!