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Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Per 4 persone

Pasta:

  • 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
  • 1 uovo e 1 tuorlo
  • 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
  • Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

  • 100g di ricotta vaccina
  • 80g di gorgonzola dolce
  • Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

  • 2 zucchine
  • 4 ciuffi di basilico
  • 1 ciuffo di maggiorana o timo
  • Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

 

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

 

Tonno di maiale al gewurtztraminer con peperone ripieno di patè di melanzane e zucchine grigliate.

(2 persone)

  • 400g di polpa di maiale (arista)
  • Alloro, rosmarino, timo, basilico, insomma quello che si vuole
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • Una bottiglia di gewurztraminer alsaziano (alsaziano perché hanno più residuo zuccherino dei nostri): il Pierre Sparr che si trova all’Esselunga va benissimo.
  • 4 filetti di acciughe
  • Una manciata di pepe verde in salamoia
  • Olio sale pepe & cotillons
  • 2 peperoni medio-piccoli e il più cubici possibile
  • 2 melanzane medie
  • 4 zucchine
  • Menta

È una preparazione da eseguirsi con un giorno di anticipo. Anche i peperoni, secondo me fatti prima e riscaldati in forno vengono più buoni.

Tagliare l’arista a pezzi piccoli e lasciarla a marinare il più possibile con il vino, gli odori, l’aglio e lo scalogno affettato.

Durante tutte le operazioni affettare le melanzane e le zucchine e grigliarle.

Preriscaldare il forno a 200°, lavare i peperoni, scoperchiarli dalla parte del picciolo (mantenendolo per tapparli) e privarli dei semi e dei filamenti; quando il forno è caldo metterli in una teglia con della carta da forno e farli cuocere da soli per 10 minuti. Toglierli e metterli capovolti su carta da cucina a scolare.

Scaldare un po’ d’olio in un tegame largo e dal fondo spesso, scolare i pezzi d’arista e rosolarli a fuoco vivo per 5-8 minuti, quindi riempire con la marinata, far prendere il bollore, abbassare a poco più del minimo e chiudere. Deve cuocere dai 45 minuti a 1 ora: ben cotto ma non stopposo.

Frullare le zucchine e le melanzane assieme a due, tre fogline di menta, un po’ di timo, sale e pepe a piacere e olio d’oliva abbastanza abbondante fino a ottenere un patè con cui si riempiranno i peperoni, poi richiusi da fiondare in forno per un’altra decina di minuti.

Una volta cotto il maiale toglierlo dalla marinata, far restringere quest’ultima di un terzo, tagliare al coltello non finissimi i pezzi di arista e impastarlo con la marinata ristretta. Trasferire negli stampini, coprire con olio e, una volta raffreddato, mettere in frigo una notte a compattare.

La cremina di acciughe è semplicissima: far scaldare un cucchiaio d’olio per ogni acciuga assieme al pepe verde, mettere i filetti di acciuga a sciogliere mescolando fino a ottenere una crema. La crema sarà poi servita sullo sformatino di tonno di maiale.

Da bé: ovviamente un gewurtztraminer, meglio se alsaziano. Altrimenti sempre un bianco, anche corposo, purché aromatico: potrebbe starci bene anche qualcosa a base di viogner. Altra idea: un vermentino di Gallura superiore, per bilanciare il sapido dell’acciuga.

Fritatta zucchine, fiori e menta

Frittata zucchine, fiori e menta

Avevo nel frigo queste belle zucchine chiare, tutte scrocchierellose e con il loro bel fiore fresco. Ho fatto una capatina nell’orto per prendere la menta e via.

Noterete che questa frittata è cotta in forno, così l’ha mangiata anche Ganascino e la riuscita è comunque ottima.

Ingredienti per 4

  • 5 uova
  • 4 piccole zucchine
  • 6 o 7 fiori di zucca
  • Un paio di cucchiai di cipolla tritata
  • Una manciata di foglie di menta fresca
  • Una grattata di pecorino
  • Un cucchiaio di pan grattato
  • Sale, pepe, olio

Preparazione

In padella, con poco olio, fate brevemente soffriggere la cipolla. Unite le zucchine a pezzettini, e dopo qualche minuti i fiori a filetti sottili. Stufate per qualche minuto. Aggiustate di sale alla fine e mettete la menta.

In una ciotola sbattete le uova col pecorino, un pochino di sale e il pangrattato.

Versate le zucchine in una teglia (magari foderata di carta da forno, l’uovo è peggio del bostik), unite le uova e mescolate dolcemente.

Sbattete in forno a 180° per 15 minuti o fino a che la frittata non sia dorata.

Ora manca solo la birra ghiacciata e la partita.

Spaghetti alla vignarola

Spaghetti alla vignarola

La vignarola è un piatto primaverile della cucina laziale. Uno stufato delle verdure tipiche di questo periodo: piselli, fave, zucchine, carciofi, volendo asparagi.

L’ho cucinata un paio di volte e mi è piaciuta parecchio, con l’avanzo dell’altra sera ho deciso di condirci la pasta, poi ho scoperto che ci aveva pensato anche qualcun altro.

Ingredienti per 4

  • 80 grammi di piselli freschi
  • 80 grammi di fave fresche
  • 2 zucchine romane piccole
  • 1 cipollotto
  • Volendo, 1 carciofo
  • Guanciale a tocchetti q.b.
  • Prezzemolo
  • Mentuccia

Preparazione

In una padella a parte stufate brevemente le fave e i piselli. Se le fave sono troppo grosse sbucciatele, magari sbollentandole prima per 4-5 minuti.

In un’altra padella mettete il guanciale. Quando si sarà rosolato leggermente unite il cipollotto e quindi le altre verdure. Tutte le cotture devono essere abbastanza al dente.

Verso la fine versate i legumi nella padella col guanciale e fate cuocere per 3-4 minuti finali, unendo prezzemolo e mentuccia.

A questo punto saltateci gli spaghetti, impiattate e spolverate di pecorino romano, al gusto.

Pasta alle zucchine, topinambur e bagnacauda

Pasta zucchine, topinambur e bagnacauda

Questa è una ricetta abbastanza sperimentale, l’ho modificata da una di Cavoletto aggiungendo il Topinambur e togliendo il succo di limone dalla “bagnacauda”, che tale non è perché non è cauda per nulla.

Secondo me ci possimo ancora lavorare, però già dà soddisfazione.

Ingredienti per 2

  • 2 zucchine piccole
  • 1 topinamburo
  • ½ spicchio d’aglio
  • 3 o 4 filetti d’acciuga sott’olio
  • Olio extravergine
  • Pasta, ovviamente
  • Olive o capperi, qualcuna/o

Preparazione

Sbucciare e ridurre a julienne il topinambur. Quando l’acqua della pasta bolle, buttarlo in pentola con la pasta. Nel frattempo, passare al miniper qualche cucchiaio d’olio con le acciughe e l’aglio.

Ridurre a julienne anche le zucchine e aggiungerle alla pasta in cottura un minuto o due prima della cottura. Scolare e condire a crudo con la bagna, qualche oliva o cappero, un po’ di pepe.

Velocissima no?