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The classic and evergreen Zuppa Pisana

Dose per 4 persone abbondante: una zuppiera di 26cm di diametro.

  • Cavolo nero: 3 mazzi
  • Fagioli cannellini: 250g se secchi, 500 se freschi. Evitare quelli in scatola, please.
  • Pane casalingo raffermo (almeno 1 giorno) di quello cotto a legna, preferibilmente di farina semi-integrale o di mais: 40g
  • 1 cipolla rossa grande, 2 carote, 2 gambi di sedano, odori vari.
  • Olio, sale, pepe.

Se i fagioli sono secchi vanno ovviamente lasciati in ammollo 12 ore in acqua fredda.

Lessare i fagioli in acqua molto abbondante partendo da freddo assieme a mezza cipolla, una gamba di sedano, una carota e vari odori. Nel frattempo pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a striscioline.

Far soffriggere in olio l’altra mezza cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, aggiungere il cavolo, ravvivarlo a fuoco medio-alto per tre, quattro minuti girandolo spesso, quindi coprirlo con due mestolate di brodo di cottura dei fagioli (per questo l’acqua deve essere abbondante), abbassare il fuoco al minimo, coprire e far stufare quatto quatto per una ventina di minuti, quindi alzare il fuoco a medio e continuare coperto per dieci minuti, infine scoprire e terminare la cottura lasciando umido ma senza liquido. Il cavolo è cotto quando è morbido, ci vorranno tre quarti d’ora totali: nel frattempo affettare il pane a fettine sottili il più possibile di altezza omogenea.Una volta pronti i fagioli (40-50 minuti, ci vorranno), passarli al passaverdura bagnandoli con la loro acqua di cottura, lasciandone interi un paio di mestoli, quindi aggiungere passata e fagioli al cavolo e amalgamare bene.

In una zuppiera alternare strati di verdura a strati di fette di pane, bagnando col brodo dei fagioli se troppo secca. Conservare in frigo e mangiare il giorno dopo previa riscaldata, con abbondante olio nuovo e, chi può permetterselo, un cipollotto fresco tagliato a fettine.

N.B. Io la zuppa la conosco così. Autorevole dottrina aggiunge anche un paio di pelati subito dopo il soffritto, che stufino assieme al cavolo.

Da bé: inevitabile l’accostamento con un Chianti Classico, un Rosso di Montecarlo, ma anche un Sangiovese delle nostre colline (ce ne sono alcuni notevoli nel panorama poco edificante, ma non si fa pubblicità).

La Zuppa

Ovvero ” la zuppa pisana di cavolo nero ” il piatto povero simbolo della cucina pisana secondo la ricetta che tramando dalla mi nonna .

Ingredienti per 6 persone

  • 500g di fagioli bianchi (piattella pisana o cannellini)
  • Pane Toscano raffermo
  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 3 zucchine
  • 3 carote
  • Odori (cipolla carota sedano )
  • concentrato di pomodoro
  • qualche pomodoro maturo
  • 1 cipolla rossa
  • Olio bono
  • Sale
  • Pepe

Lessare i fagioli in abbondante acqua salata con qualche fogliolina di salvia, una volta cotti preparare un passato di fagioli ben denso, dopo aver tolto la salvia, aggiustate con sale e pepe, e lasciate interi due o tre “ramaioli” di fagioli.
In una casseruola soffriggere il trito di odori (cipolla carota sedano) e poi aggiungere il cavolo nero a pezzi.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito e successivamente le carote e le zucchine a pezzi e i pomodori sminuzzati e far cuocere per un trentina di minuti.

Dopo versare il passato di fagioli e proseguire la cottura per altri trenta minuti a fuoco molto lento .
In un tegame più basso mettere uno strato di fette di pane toscano e versare la zuppa calda.

Attendere il tempo necessario perchè il pane abbia ben assorbito tutti i sapori. Servire nelle scodelle con degli anelli fini di cipolla rossa e un filo di olio extravergine.

La zuppa e’ buona sia tiepida che riscaldata ma nelle sere d’estate e’ ottima anche fredda

Zuppa di ceci e porcini

Zuppa di ceci e porcini

Una zuppa abbastanza tradizionale toscana della quale, ahimé, non avevo mai sentito parlare ma che, fortunatamente, mi è riemersa dai meandri della rete.

Vi dico subito che è favolosa e quindi sotto coi fornelli.

Ingredienti per 4 persone

  • 300g di ceci lessati (io ne ho messi 250g per esaltare i funghi)
  • 300g di porcini giovani e freschi
  • 1 litro di brodo di carne
  • Vino bianco mezzo bicchiere
  • Olio extra vergine di olive
  • 4 pomodori San Marzano maturi
  • 1 piccola cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • Sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Maggiorana fresca
  • 1 mazzetto guarnito
  • Sale e pepe

Procedimento

Premetto un paio di cose: i porcini devono essere sodi perché la cottura non è breve e potrebbero dissolversi se troppo anziani, poi io ho usato un buon brodo vegetale che mi ero preparato con cura per esaltare di più i sapori principali. Il risultato è stato ottimo.

Fate un bel trito di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo, bello fine. Soffriggetelo senza abbronzarlo troppo in olio, meglio in un tegame di coccio. Aggiungete i porcini. Io ho messo prima i gambi tagliati a dadini fini, poi dopo 3 o 4 minuti le cappelle tagliate a metà e quindi a fettine sottilissime, quindi i ceci lessi.

Si rosola per qualche minuto aggiustando di sale e pepe, quindi si sfuma col vino bianco. Intanto sbollentate i pomodori in acqua bollente, quindi spellateli, privateli dei semi e tagliateli a julienne. Li uniremo nella pentola aggiungendo anche il brodo caldo e il mazzetto guarnito, che nel mio caso era composto da rosmarino, salvia e maggiorana (il gelo mi ha stecchito il timo…). Lasciate il mazzetto guarnito per 15 minuti poi toglietelo e cuocete fino a desiderata consistenza, ma lasciate un po’ di liquido di cottura, la zuppa deve essere un po’ liquidina.

Servire su fette di pane abbrustolito e agliato con una spolveratina di pepe e qualche fogliolina di maggiorana (io ho messo anche un po’ di erba cipollina).

Soddisfazione!

Il profumo è fantastico e il sapore favoloso. I miei invitati si sono leccati i baffi (con rispetto alle signore…).